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アジは頭とワタをとり水洗いし、ゼイゴを外し3枚におろす。骨を抜いて食べやすい大きさに切り、薄く塩(分量外)をふる。
ナスはヘタをとり、縦半分にしたものをさらに半分にし、乱切りにする。カボチャは種を取り、5㎜幅に切り、3㎝の一口大に切る。
ピーマンは種を取り除き、1/4に切る。オクラは固い部分をはずし、半分に切る。細葱は小口切りにする。
鍋にaを合わせ火にかけ、ひと煮立ちする手前で火を弱め、水大さじ2(分量外)で溶いた米粉を加え、とろみをつける。
粗熱をとり、溶き辛子を加えあんをつくる。
bをボールに合わせ衣をつくり、180度に温めた油の中で2、3の野菜をつけて揚げる。
1のアジは米粉をまぶして6と同様に揚げる。
器に盛り付け、5の辛子あんをたっぷりとかけ、細葱をちらす。