再現!竜豊伝説‼幻の富山ブラックラーメン
Description
昆布の効いた鶏がら醤油真っ黒スープ
プリプリ極縮れ太麺
巨大トロチャーシュー
大盛さらしネギ
材料
(6人分)
作り方
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1
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[煮豚とかえし]
耐熱容器に豚バラブロックを詰め込み,しょうゆ500cc,みりん大さじ2,酒大さじ2を入れる.
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2
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シャトルシェフの内鍋で1を15分湯煎し,その後シャトルシェフで4時間以上放置する.直火調理の場合も沸騰させてはならない.
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3
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煮豚調理後は,耐熱容器ごと流水で急冷し,肉とかえしを分けて冷蔵庫で保存.煮豚は5日,かえしは1か月は大丈夫です.
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4
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[麺]
ボーメ5.5に調整した希釈かんすい液290gに,塩18gを溶かす.
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5
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700gの準強力粉(日清特ナンバーワン等)に1の調整水を一気加水し,水回し,そぼろ状になったら1時間以上寝かせる.
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6
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5を丈夫なビニール袋に入れ,足で踏んでドウにする.何度か圧延し約5㎜の麺帯にし,巻いてラップ等し一昼夜冷蔵庫で寝かせる.
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7
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麺帯を2-3㎜厚さにして,打ち粉を使いながら14番角切刃2.2㎜で麺にする.一人分165-168gに小分けして保存する.
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9
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[メンマ]
メンマは特にこだわりません.お好みのものを作るか買ってくる.
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10
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[スープ]
羅臼昆布を一人分400㏄の水から弱火にかけ,沸騰後そのまま10分煮て,昆布の風味を引き出す(二番だし技法).
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11
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中華スープの素を10の昆布だしに加える.鶏ガラを使用する場合は,鶏がらスープに昆布とネギの青い部分を加えます.
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12
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[ラーメン仕立]
煮豚を切り.麺を強めに揉んでから茹で始めます.ゆで時間は2分半から3分.どんぶりを温めておきます.
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13
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どんぶりにかえしを大さじ1~3杯(加減する),ハイミーをティースプーン半分(お好みで),熱した11のスープを加えます.
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14
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茹で上がった麺をしっかり湯切りして,スープを張ったどんぶりに移し,メンマ,たっぷりのさらしネギ,煮豚の順で載せる.
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15
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再現度を上げるため,テーブルに粗挽き黒コショウ,ビン入りおろしにんにくを用意する(入れるかどうかはお好みで).いただく.
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