白粒餡の炊き方 レベル★★★

白粒餡の炊き方 レベル★★★
和菓子の基本であり材料もシンプルですが、想像以上に難しいのが粒餡作り。でもちょっとしたコツをつかめば美味しい自家製餡に。

材料 (仕上がり量約440g)

乾燥白小豆
150g
砂糖
茹で小豆の5割
茹で小豆の1.5割
(塩)
お好みで
(水あめ)
お好みで
香りが豊かな北海道産白小豆を使用しています。
今回はあっさりとした甘さが特徴の白双糖を使用しました。
糖分量は一般的に使いやすい甘さにしています。あとはお好みで調整して下さい。
水分量は仕上げ時に使用する量です。作業途中で使用する水はその都度掲載しています。

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【準備】

虫食いや変色している豆、かけている豆を取り除いて分量準備する。

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白小豆をボウルに入れ水洗いする。

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厚手の鍋に白小豆を入れ、豆の上1.5cmを目安に水を加えて火にかけ、強火で沸騰させる。

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豆が浮いて皮にシワがよってきたら300ccの冷水で差し水をして湯の温度を下げる。
かわりに茹で汁を同量取り出して捨てる。

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*湯量は常に一定量を保つようにしてください。
湯の量が多過ぎると豆が踊って割れる原因になります。

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逆に湯量が少な過ぎて豆が顔を出してしまうと均一に火が通りません。

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6~8の作業を数回繰り返す。(目安3~4回)

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豆の皮のシワがのび、大きさが2倍に膨らんだら火からおろす。

*火が通り過ぎると豆が割れる原因になります。

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水をはったボウルにザルをセットして豆をあける。
一度水を取り替え、ザルを優しくゆすって表面についた渋を洗い流す。

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豆を鍋に戻し、ヒタヒタの量の湯を加える。
少しずらしてフタをし、ごくごく弱火で炊く。

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弱火は豆が踊らない程度のごく弱火の事です。
火が強すぎても湯が多過ぎても皮が破れる原因になります。

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面倒でも湯量はこまめにチェックするようにしてください。

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簡単に指でつぶれるくらい皮まで柔らかくなったら火を止めてフタをし、30分程蒸らす。

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茹で上がった小豆を水をはったボウルにあける。豆をつぶさないように手で底から軽く混ぜ、しばらく置いて沈殿したら静かに上水を

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捨てる。
*この作業を上水が半透明になるまで繰り返す。
晒し過ぎると豆の風味や旨味が抜けてしまうので注意(目安2~3回)

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晒し布巾を広げたザルにあけ、軽く絞って水気を切る。
茹で豆の完成です。

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【作り方】

茹で小豆の重さを量って銅鍋に移し、分量の砂糖、水を加えてそのまま3時間以上放置する。

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砂糖が浸透し、水が上がってきたら木杓子で全体を軽く混ぜながら火にかけ、沸騰させる。

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鍋の中心に集まってくるアクは丁寧に取り除きながら強火煮詰める

*豆をつぶさないように注意。

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*木杓子を入れる(混ぜる)回数はできるだけ少なく、底からすくうように混ぜるとよい。

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好みのかたさになる1歩手前で火からおろす。

*水あめや塩を加える時は上がり際に加える。

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*水あめを加えるとツヤのある仕上がりになる。

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火を止めたら素早くバットに小分けに取り出し、かたく絞った布巾をかけて冷ます。

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*鍋に放置すると余熱でドンドン固くなってしまうので注意。

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レシピで使用した商品

銅手ボーズ鍋 21cm

商品番号  KM-DB-210

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レシピで使用した商品

【しゃもじ】みやじま 24cm

商品番号  ET907000010

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コツ・ポイント

唯一で最重要ポイントは火加減です。豆の形を崩さないよう丁寧に炊き上げれば、「かのこ」(餡玉のまわりに甘く煮た豆などを貼り付けて仕上げる和菓子)にも使えます。

このレシピの生い立ち

和菓子の基本!自家製餡の作り方『白粒餡編』として考えました。
レシピID : 4563210 公開日 : 17/06/06 更新日 : 17/06/07

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