再現!喫茶店のナポリタン★昭和50年代版

再現!喫茶店のナポリタン★昭和50年代版
懐かしの昭和の洋食、美味しいナポリタンの秘密は、茹で置き麺を使う事と、ケチャップをしっかり焼き込む事。ナポリタンで有名な老舗の洋食屋さん達の作り方を調べて、コンソメなどの化学調味料を使わず、家庭でも、お店の味が出せるようにしてみました。

材料 (1人分)

★スパゲティ(太め)
100g
○サラダ油
小さじ1
○たまねぎ
中1/2個
○魚肉ソーセージ
小1/2本
○ピーマン
1/2個
○マッシュルーム(生)
3個
●サラダ油
大さじ1
●ケチャップ
大さじ3
●和からし(チューブ)
2センチ
☆野菜ジュース
180cc
☆しょうゆ
小さじ1
☆塩
小さじ1/8
☆こしょう
2、3振り

1

<茹で置き麺を作る> たっぷりめのお湯を沸かし、塩を適量(分量外)入れて、★印のスパゲティを、芯がなくなるまで(コシのある茹でたての美味しいうどんくらい)、茹でる。(アルデンテという言葉は忘れてください。)

2

私の使ったスパゲティの場合、袋の表示が茹で時間12分なのを、プラス7分茹でて、合計19分茹でました。ナポリタンにふさわしく茹でた麺は、乾麺100gから、茹で麺の状態で280gになりました。(太さとメーカーによって、時間調節して下さい。)

3

茹で上がったら、ざるにあけ、ざるそばやざるうどんのように、水道水でジャーと流し、麺を締めます。

4

ざるでスパゲティの水気をしっかりと切る。このとき、ざるを上下して水を切らないように。(麺どうしがぶつかって、ぬめりがでてきてしまうので。)ざるを動かさずに、片手を下に置き、下からパンパンと、水滴が落ちてこなくなるまで、叩き続ける。

5

余分な水気は、麺がふやけて美味しくなくなる原因なのでしっかり水分を切ってください。

6

水気をしっかり切ったら、サラダ油を小さじ1/4位(分量外)かけてまぶしておく。(スパゲティ表面の糊化を防ぐ。)この状態で、最低15分以上たったのが、茹で置き麺と言える状態になります。まずは茹で置き麺を作って、他の用意を始めると丁度いいです。

7

麺は、使う時まで、ラップ等をかけて乾かないようにして下さい。当日、使いきれなかった麺は、冷凍保存できます。(大き目のジップロックの袋に、麺を薄く広げて冷凍すれば、使うときに短時間で綺麗に解凍できます。)

8

写真

<具の準備>フライパンに、○印のサラダ油小さじ1を入れ、中火強火の中間で、スライスした玉葱、魚肉ソーセージを入れ、あまりいじらず、カリッと焦げ目がつくまで待って、ひっくり返しながら焼く。(特に玉葱の焦げ目はナポリタンの味に重要です。)

9

写真

スライスしたマッシュルームとピーマンを入れて、さっと軽く火を通す。炒めた野菜をお皿にいったんよける。(生のマッシュルームからは、天然の旨み成分がでるので、化学調味料なしで作りたいなら、キノコ類が嫌いじゃなかったら入れてください。)

10

写真

空にしたフライパンに、●印のサラダ油大さじ1と、ケチャップ、ソース、和からしを入れて、強めの中火で、じっくりと、焼きながら煮詰める。3分くらい焼くと、ケチャップがぺっとりとしたペースト状になり、サラダ油がオレンジ色の油になってきます。

11

写真

このオレンジ色の油こそが、喫茶店のナポリタンの味の決め手です。(和からしは、かくし味です。フライパンで焼く事によって、辛味は消えて風味だけ残ります。お子様にも大丈夫です。実証済み。)

12

写真

<仕上げ>ケチャップが11の写真のようにペーストになったら、☆印の野菜ジュースを入れて、ペースト状ケチャップとしっかり混ぜて、残りの☆印の材料を入れて強火にする。煮立ったら、炒めた野菜を戻し、茹で置きのスパゲティを入れる。

13

写真

全体が煮立ったら、強めの中火に落として、茹で置き麺へのナポソースの練りこみ作業です。最低5分間、ソースを煮込みながら麺に練り込んでいきます。途中、ソースの水分がなくならないように火加減を調節して、とにかく5分間ソースを絡めて。

14

写真

ナポソースがしっかり麺に入り込んだら、強火にして、フライパンのソースの水分を、ナポリタンがパリパリいうまで飛ばす。(焦がさない。写真のようにナポソースが全体にサラッと残る程度に。)お皿にもって、できあがり。

15

写真

<備考>これは私が使ってる野菜ジュースです。トマトピューレを使うレシピをよく見かけますが、野菜ジュースの方が、メインのトマトの他に、人参、セロリ、ビートなど複数の野菜が入ってて、ピューレよりコクが出せるので、化学調味料を入れないで済みます。

16

写真

<昭和の喫茶店的組み合わせ>メインのナポリタン。ネギの浮いた具なしコンソメスープ。ミニサラダ。メロンソーダ。紙ナプキンで包んだフォーク。タバスコと粉チーズ。

17

 <備考> 私は、お肉を食べないので、おさかなのソーセージを使ってますが、どうぞ、お好きなものを使ってください。

18

<備考> ナポリタンに入れる野菜は、玉葱とピーマンだけは、必須です。この2種類だけは、無いとナポリタンの香りがしません。

コツ・ポイント

1)茹で置き麺を使う事。2)玉葱に焦げ目をつける事。3)ケチャップをしっかり焼く事。4)オレンジ色の油を出すこと。5)麺にナポソースをしっかり練り込むこと。<備考>オリーブ油やハーブなど、昭和時代に入手困難だった素材は、ナポリタンの味じゃなくなるので使いません。和からしとガーリックパウダーは隠し味なので、入ってるのはわかりません。油の量はオレンジ色の油を出すための最低限の量ですので減らさないで。

このレシピの生い立ち

今まで、自分でいろいろ作ったり、ネットなどのレシピで作ったのは、どうしても、ケチャップを絡めたパスタ的なもので、私が子供の時に食べた喫茶店やデパートのファミリー大食堂の味ではなく、ならば自分で研究して作ってみようと、何回も作ってやっとお店の味にできました。細かいことは、ちょっとマニアックになってくるので、下のコメント欄の最初にちょっと書き込んでみましたので、興味がある方は読んでください。
レシピID : 505969 公開日 : 08/02/12 更新日 : 08/02/25

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (3人)

09/07/06

写真

見つけたー!って夫婦で喜んでいただきました♫V8が決め手ですね!

アロハロコモコ

素敵なお皿に、こんもり盛られて美味しそうです。

08/06/25

写真

とっても懐かしいお味でした♪今度はクリームソーダを添えて。

cocotys

作ってくれてありがとう。クリームソーダ、美味しいですよね。

08/02/23

First tsukurepo mark
写真

ある材料で作りました☆野菜ジュースがほのかに香りすごく美味しい♪

fuwaりん

fuwaりんさん、気に入って頂いて嬉しいです。ありがとう。

Jay-J 2008年02月16日 22:27
自分で作る家庭の味のナポリタンもいいけど、お店のナポリタンが食べたいなあと思ったのが始まりでした。
ネットで見る一般の方のレシピは、私の作り方と味にさほど違いがなく、お店ってどうやって作っているんだろうと思って、ネットで調べたらいろいろわかってきました。
まず、お店では茹でたてのパスタを使っていないのです。茹で置いた麺をオーダーが入る度に、冷蔵庫から取り出して調理にかかるのです。
しかも、ケチャップを絡める程度で終わらせるのではなく、麺とケチャップを、火力最大の野菜炒め級のレベルで激しく炒めるのです。すごいお店では、中華鍋で火柱を立てながら、お玉でガンガンゴンゴンやってました。
こんな作り方は、家庭ではちょっと無理っぽいですが、有名店さん達の作り方のエッセンスを上手に取り入れれば、自宅でもある程度には再現できるはずと思い、何度も作って、出来たのがこのレシピです。
それと、余談になりますが、ナポリタン好きの人達の掲示板を読んでて思ったのですが、どうやら年代別にお店のナポリタンの味の好みに違いがあるのです。(続きます。)
Jay-J 2008年02月16日 22:43
例えば、昭和30年代生まれっぽい人達は、お店のナポリタンに入っていたのは、ケチャップだけだと主張する人が多かったし、40年代生まれっぽい人達は、デミグラスソース入りがお店の味だという意見があったりして、同じナポリタンでも、年代によって、お店の味も微妙に変化してるようなのです。
ちなみに私は、昭和40年代生まれですが、デミグラス入りのお店のナポリタンは、あまり好きではありませんでした。
私が好きだったタイプは、麺にケチャップの味がしっかり染み込んでいて、ケチャップどろどろではなく、でもパサパサでもなく、ケチャップがさらっとしてて、お皿の底にソースが少しあって粉チーズをかける余裕のある、ほのかに甘いナポリタン。
そんなお店をイメージしたレシピなので、人によっては好みのタイプじゃないかもしれませんので、ご了承ください。
最近は、本格的イタリアンのお店の影響で、すっかりアルデンテに味覚が慣れてしまいましたが、ナポリタンって時々、無性に食べたくなります。
子供の頃を思い出して、皆さんも、是非どうぞ。