【江戸の味】旨味濃厚!ウニの金糸卵

【江戸の味】旨味濃厚!ウニの金糸卵
金箔を現代の高級食材でもあるウニで代用しました。ウニは、江戸時代でも希少な高級珍味として人々に愛されていたようです。

材料 (2人分)

卵白
2個
瓶詰めうに
小さじ1
瓶詰めうに(トッピング)
適量
サラダ油
適量

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白身と瓶詰めうにをフードプロセッサーに入れる。※ハンドブレンダーやミキサーでも可

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全体がよく混ざるまで攪拌する。

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濾し器などで、卵液をこして泡を取り除く。

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四角いバットを用意し、サラダ油をぬりクッキングシートをしく。

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クッキングシートにサラダ油をぬり、卵液を流し込む。

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バットの半分が浸かる程度のお湯を沸かし、バットごと湯煎にかけ、弱火で表面が固まるまで湯煎焼きする。

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フライパンから取り出し、粗熱をとったら丸くまとめて小口切りに薄く切ってお皿にもりトッピングして完成!

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【元文献の記述】
卵の白味をとり 半紙にて漉し

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【元文献の記述】
金箔のふり粉を すこし宛入  竹の串にて そろそろとかきまぜ

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【元文献の記述】
扨平鍋に湯を煎し 水仙鍋にて ゆせんに焼へし

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【元文献の記述】
是は 右のなべの底に 胡桃の油を引へし

コツ・ポイント

今回は、卵百珍の湯煎焼きの調理方法でつくりましたが、フライパンで焼いてもOKです。一度こすことで、表面にできた泡を取り除くことができます。

このレシピの生い立ち

文献:『萬宝料理秘密箱』寛政7年(1795年)
制作:人文学オープンデータ共同利用センター
詳細:http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/001.html.ja
レシピID : 5108583 公開日 : 18/06/05 更新日 : 18/06/25

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