基本のフュメ・ド・ポワソン

今回はこの材料で。ニンジンを入れるのを忘れてしまいました。

鯛のアラは湯通しします。表面から出るアクを取り、濁り防止です。いわゆる霜降りですね。

取り出したら他の材料を切る。アラを鍋に入れ水をヒタヒタに。火にかけてエキュメ(アクをとる)する。

濾して完成です。

参考例　フュメに塩コショウしゼラチンで固めキューブ型のジュレでサラダにしました。

フュメにバターとExVオリーブ油を加え弱火で煮詰める。鯛の昆布締めのソースに。