黄金比率!濃縮果汁甘夏マーマレード♪

黄金比率!濃縮果汁甘夏マーマレード♪

Description

毎年甘夏マーマレードを仕込むたびに改善を重ねてきました。とても美味いと思える配合を確立、レシピにしました。濃厚です♪

材料

甘夏の皮
300g(30%)
甘夏の果肉
700g(70%)
砂糖
650g(皮果肉果汁の65%)

作り方

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単純明快です。
皮と果肉の比率が3:7。手元の甘夏の果肉果汁をもとに必要な皮と砂糖を算出してください

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!注意点!普通は剥いた皮、果肉をすべて仕込みますが、このレシピは丸々1~2個分果肉のみを多く使用するので皮が余ります!

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例えば果肉200gならば3:7=皮:200gで皮は約85gと算出

砂糖は285gの65%なので185gとなります

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大量の仕込みをする際は手袋を着用するのがおすすめです

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甘夏に十字の切込みを入れてヘタのない方から(お尻の方?)むくと白い部分が少なく剥けます

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使用する皮を計量。600gなので果肉果汁は1400g必要となります。砂糖は1300gです

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果肉の計量を先に行う場合は果肉重量に合わせて皮を計量。でもたいていは皮を煮て水にさらしている時間で房の薄皮を剥く作業

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なので、皮はあらかじめ少なめに仕込み、その重さの比率に合わせて果肉を準備してください

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皮はあまり頑張って細く刻まなくて大丈夫です。ずぼらに2cm3cmでOK

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圧力鍋にひたひたの水と共に皮を入れて点火。シューっと強く噴き出したら火を止め圧が下がるのを待ちましょう

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圧力鍋での煮込み作業中に、果肉を取り出す作業をします。剥いている最中に圧が下がるので、煮た皮は水にさらしておきましょう

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房は写真のように包丁で先を切ると剥くのが楽です。種と果肉に分けてください

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皮に対して2個分果肉を多く剥きました。計量して余った果肉は食べちゃいましょう。

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種はとろみ成分ペクチンを含んでいるので、お茶パックに入れて一緒に煮こみます(なくてもとろみはつきますが)

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鍋に計量した果肉をいれます。うちは大量なので鍋2個分に分けて仕込みます

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砂糖を加え麺棒などで果肉をつぶして砂糖となじませます

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あまり神経質に果肉をつぶさなくて大丈夫です。煮ていれば浸透圧で水気が出ます。砂糖が湿ったらOK

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皮は1時間は水に浸しましょう

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ざるにあげたら少量ずつガーゼで絞ります。あまり強く絞って皮をつぶさないよう注意です

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絞った後お好みで皮を刻むなりそのままでもよいので、鍋へ入れ煮込み作業です。種も一緒に煮ます

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最初は中強火。煮たたせて灰汁を取ります。だんだんぐつぐつ、汁が跳ねるようになってきたら火を弱めます

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コトコト中弱火でかき混ぜながら煮詰めます。色が濃くなり、ヘラでかき混ぜたときに一瞬鍋底が見えるようにとろみが付いたらOK

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殺菌した瓶や耐熱容器に入れて蓋をして冷めるのを待ちましょう♪

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皮300g、果肉800g濃くて美味でした!まだいけそう♪皆さんのお好みの配合をお試しください(感想聞かせてくださいね)

コツ・ポイント

まずは一通りレシピを見て、手順を頭に入れてから作業開始してください。必要な道具や材料は先に全部出しておくとスムーズです。一気に作るのは時間がかかるので朝剥いて夜仕込むなり、水にさらして半日とか、ずぼらで大丈夫です。

このレシピの生い立ち

何年と作り続けてきた甘夏マーマレードですが、実の状態によって(水分量や甘味)、仕込むたびにいいときと悪い時のばらつきがあり、それを無くし、かつもう少し濃厚なものが作りたいと試行錯誤して作り上げました
レシピID : 5523331 公開日 : 19/02/25 更新日 : 19/03/02

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

19/04/24

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初めてですが鮮やかな仕上がりで満足です。日々の研究に感謝です。

hetasaku

マニアックなレシピをお試しありがとうございます。日々研究です

19/03/12

First tsukurepo mark
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とても美味しく出来ました。ありがとうございました\(^o^)/

ヒラガマロン

初レポ感謝!すごく気に入っているレシピなので嬉しいです