【保存食】フライパンで本格的な豚ハム

【保存食】フライパンで本格的な豚ハム

Description

大量に買った豚肩ロースと豚バラブロック肉を塩漬けにして保存食にしました。サラダやサンドイッチやソテー、豚カツ等に。

材料 (約500g×3個)

豚肩ロース肉塊
500g×2
豚バラ肉塊
400g
5g×3
0.5g×3
(調味液 a)
a 塩
6g
a オールスパイス
ひとつまみ(0.3g)
a クローブ
ひとつまみ(0.3g)
a ホワイトペッパー
ひとつまみ(0.3g)
a 白ワイン
60cc
a 重曹
ひとつまみ(0.3g)
a 砂糖
3g
桜の木のチップ
一握り(お好みで)
大1(お好みで)

作り方

1

【道具】
フライパン、
IHクッキングヒーター
金属のザル
温度計(有れば)

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【下処理】
角塊肉に塩小1、重曹0.5gを擦りこむ。ボールに水1L入れて、塊肉を丁寧に洗う。紙タオルで水気を拭く。

3

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表と裏数ヵ所ずつフォークで穴を開けて味が染み込むようにする。タコ糸で円柱状に成るように縛る。

4

ビニール袋に、塊肉と調味液a を20gずつ入れる。3個作る。袋の上から良く揉み込む。なるべく空気を抜き袋を縛る。

5

冷蔵庫で2日間保存。
(ハムとして食べる塊肉1個につき塩麹を大1追加する。)

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冷蔵した塊肉を、室温に出す。1時間後、紙タオルで回りをよく拭く。油を適量ひき、熱したフライパンで塊肉を焼く。

7

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【焼き方】
豚肉の筋繊維に直角の断面から焼いていく。中火で周囲を6分かけて焼く。アルミホイルに包み10分おく。

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【オーブン使用の場合】
250℃に余熱したオーブンに肉を入れて、200℃に下げて6分焼く。アルミホイルで包み10分置く。

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1Lのお湯を入れたフライパンに蒸し籠をセットし「7」を並べる。一番大きな塊肉に温度計を刺す。肉内部の温度=30℃前後

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フライパンの中と肉内部の温度を測りました。お湯が沸騰したら保温機能にして調理する。

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肉を入れた直後、鍋内部の温度は下がり、30分で100℃に上昇します。500gの塊肉は75分で35℃から80℃に上昇。

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加熱時間1時間15分で終了。手で触れる位になるまでフライパンの中に放置後、袋に入れて水冷する。

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桜の木のチップをフライパンの底にひいて点火、煙が出てきたら、蒸し籠に塊肉をのせ5分燻す。そのまま冷えるまで放置。

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ハムとして食べる分だけ燻してください。
出来上がりです。

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塩麹無、燻製無で仕上げたハムは、炒め物、とんかつ、ソテー等色々使えます。
レシピID : 5595169

コツ・ポイント

* 塩と重曹をよく擦りこみ、汚れと臭みをしっかり洗う。
*肉に味が染み込むように、穴を開ける。
*蒸す前に表面を焼くことで、調理時間短縮と旨味の流出を防ぐ。
*蒸すことで、旨味を保ちつつ臭み、余分な油を除去する。

このレシピの生い立ち

色々な調理に使うため、塩のみで下味をつけ、加熱することで保存性を高め、1週間位で食べる為の自家製ハムを作りました。
塩分控えめ、添加物なしの豚ハムです。
レシピID : 5594257 公開日 : 19/04/20 更新日 : 19/05/26

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