スクエア型のレモンピールフィナンシェ

レモンピールはみじん切りにするか、最初から細かいミンチ状の物を使う。薄力粉とアーモンドパウダーは一緒にふるっておく。

冷凍卵白を使う場合は、表面が少し溶けた時点でラップを外し、ボウルに移す。その後、湯煎にかけて完全に解凍する。

型の底にサイズを合わせて折り目（青線部分）をつけ、赤線部分の四ヶ所に切り込みを入れて型紙を折る。

大きい泡→細かい泡→泡が色付くという順に変化する。最初は変化が少ないが、始終目を離さずに鍋を混ぜ続ける。

沈殿物が茶色く焦げ、泡やバターが茶色になったら火を止める。沈殿物は旨み成分なので、取り除かずに使う。

鍋から容器に移す時は、必ず金属製の容器を使う。焦がしバターは高温の油なので、耐熱プラスチックでは溶ける。

泡立て器で卵白をのこしを切るように混ぜ、蜂蜜と砂糖を入れてすり混ぜる。メレンゲ作りと違い泡立てない。

卵白の生地に薄力粉とアーモンドパウダーをふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜたらレモンピールを入れる。

焦がしバターを入れて混ぜる。

180度に予熱したオーブンで20分焼く。竹串を刺してドロッとした生地がついてこなければ完成。出来ればすぐに型から出す。

出す方法は、紙を引っ張って持ち上げる、網や皿に伏せる、缶詰などに乗せて枠を下ろすなど。難しければ粗熱が取れるまで待つ。

好みの数に切って出来上がり。焼いている間は膨らむが、冷めると落ち着く。完成時の厚みは1.5cm程度。