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1日目
大根をいちょう切りにし、一晩干す。(干せなくても美味しく食べられます。その場合は、他の野菜と一緒にして、3に進みます。)
人参と生姜を千切り、キャベツを乱切りにし、3%の塩をまぶし、混ぜる。1時間し、しんなりしたら、袋に入れ、冷蔵庫に入れる。
身欠きにしんを米の磨ぎ汁に入れて、冷蔵庫の中で一晩ふやかす。
2日目
干した大根とその3%の塩を他の野菜と混ぜる。
にしんは良く洗って、2~3cm幅に切る。
麹と、野菜の重さの3%の砂糖と、60℃のお湯を混ぜる。
麹が柔らかくなったら、野菜に麹とにしんを混ぜて、袋の空気を抜く。
冷蔵庫に入れる。