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豚肉を4等分に切り、ジップロックに塩12gを加え、よくなじませる。空気を抜き、口を閉じて冷蔵庫で1日寝かせる。
厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を中火で熱し、水分を拭いた豚肉を入れて香ばしく全体を焼き付ける。
白ワインを入れてアルコールをとばした後、かぶるくらいの水、ローズマリー、タイム、ローリエを加えて煮込む。約2時間煮込む。
人参は皮をむき、セロリ、玉ねぎ、トマトを1センチ角に切る。ひよこ豆はさっと洗ってざるに上げる。
パンチェッタと4の材料を入れて、弱火で1時間から1時間半煮込む。
仕上げに塩、胡椒で味をととのえて出来上がり!