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黒豆はきれいに洗って、ザルにあげる。
鍋に水を入れ、沸騰したら調味料を入れ火を止める。豆を入れて蓋をして、8〜10時間置く。
中火にかけ、沸騰したらアクを取り、約100mLの差し水をする。これを2回繰り返す。
落し蓋をして、蓋をして最弱火で6〜10時間、豆が指で潰れるくらい柔らかくなるまで炊く。豆が液面から出ないように水を足す。
STAUBのような無水調理のできる鍋なら、3〜5時間位で炊き上がる。
豆が見えるくらいになっていれば丁度良い位、蓋を取って煮詰めるか、砂糖を足すか、味をみて調える。
火を止め蓋をして、冷めるまで置く。