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【江戸の味】まぐろから汁（豆滓汁）

【江戸の味】まぐろから汁（豆滓汁）の画像

Description

まぐろ入りの汁。おからの優しい味わいが広がります。
まぐろは当時下魚ですが、これはちょっとしたご馳走だったようです

材料 （4人分）

まぐろ
60〜70g
大根
50g
人参
30g
牛蒡
30g
おから
40g
水
3カップ
味噌
40g
万能ねぎ
少々
粉山椒
少々

作り方

  1. 1

    写真

    大根と人参は短冊切り、牛蒡はささがきにする。万能ねぎは小口切りにする。

  2. 2

    写真

    鍋に水を入れ1の野菜を入れて煮る。

  3. 3

    写真

    まぐろはそぎ切りにする。野菜が煮えてから汁に加え火を通す。

  4. 4

    写真

    おからをすり鉢でする。

  5. 5

    写真

    3のおからを汁に加えて味噌で味を調え、盛り付ける。仕上げにネギと粉山椒をふる。

  6. 6

    【元文献の記述】
    ほそ切の油あげ牛蒡さゝがきこんにやくなど通用のかやくなり　吸くちせり三ツ葉山せうねぎの類なり

  7. 7

    【元文献の記述】
    酒の吸ものにしてよし　ていねいにすればすり鉢にてよくすりてつかふべし

コツ・ポイント

まぐろは安価なもので構いません。
野菜を煮るときはアクをしっかり取ると、まぐろの旨味が引き立ちます。

このレシピの生い立ち

「年中番菜録」嘉永二年（1849）に記載されている「きらず」の汁を参考に作成されました。

本レシピは東京家政学院大学名誉教授・江原絢子様からご提供頂きました。
レシピID : 6032018 公開日 : 23/10/12 更新日 : 23/10/12

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