さぬきうどん

作り方

1

塩を完全に溶かして塩水を作る。溶けにくい場合はぬるま湯を使っても良い。
2

大きいボウルか大きい鍋(底が広いもの)に平らに粉を入れる。
3

塩水の1/3位をまんべんなくかける。指を広げ手を熊手の形にして大きく混ぜる。
ボウルや指についた粉は外しながら混ぜる。
4

そぼろ状になったら塩水1/3を入れ同じように混ぜる。また全体がポロポロになったら残りの塩水を入れて混ぜる。
5

そぼろが白っぽくて粒がとげとげしてる状態はまだ水が回ってない。
大きな固まりはなるべくちぎって小さく均一なそぼろにする。
6

粒が黄色っぽくなって粒の角が丸くなったら混ざったサイン。
7

手のひらでぎゅっと押さえてひとかたまりにする。
8

ひとかたまりにした状態。粉っぽくてもOK。
9

乾燥しないようビニール袋に入れて室温で寝かせる。(1時間～一晩)省略可。
10

20リットル以上のポリ袋(厚手)の下1/3の位置に生地を置く。袋の口は軽く折り曲げる。
11

生地の真ん中にかかとを乗せるように重心をかけて踏む。足で生地を擦らずじわっと踏み込む。回りながら徐々にのばす。
12

ある程度のびたら、生地を三つ折りにして、90度方向にも三つ折りにする。
13

綴じ目を下にして袋に戻してまた踏む。
14

これを3回くらい繰り返し、最後はなるべく薄くなるよう踏む。
15

まな板の上に打ち粉をふって生地を乗せる。生地の上にも打ち粉をふって麺棒にきっちり巻き付ける。
16

両手で生地を押さえながら向こうから手前に押さえつけながらひく。このとき手で押さえたところの生地の巻き始めの部分が伸びる。
17

手で押さえる位置を変えながら全体を伸ばす。時々巻く方向を変える。巻き始めが伸びるため、縁の厚いところから麺棒に巻く。
18

全体が3mmくらいの厚さになったらもう一度打ち粉をふって生地を麺棒に巻き付ける。
19

麺棒から生地を外しながら包丁の幅に屏風だたみにする。下の方が広く、上の方が狭く畳むと切りやすくなる。
20

できるだけ細く3mmくらいの幅で均一に切る。
切ったら麺棒にかけて置く。
21

鍋にたっぷり(麺の10倍の量)湯を沸かして麺棒にかけたまま一気に湯に入れる。菜箸で大きくほぐしながらゆでる。
22

再沸騰したら中火にして菜箸で時々ほぐしながら麺が対流するようにする。13分程度茹でたらゆで具合を確認。
23

ゆで上がったらざるに一気にあけて、何回か水を変えながら洗い、冷水で締める。
24

できあがり。
そのままだし醤油かけたりつゆをかけたりお好みで。
25

☆22の工程でそのまま食べたら釜揚げうどん。
釜玉は丼に先に生卵をほぐして、その上からうどんを入れ混ぜて半熟にする。