直火焼バウムクーヘン、積層型バターケーキ

<前準備>
発酵バター、玉子を室温に戻してく。

<生地>
卵白、生クリーム、バターそれぞれを空気を含ませることで、締まりがあるもしっとり弾力がある焼き上がりにします。

玉子を卵黄と卵白に分け、卵白は最初はハンドミキサーの低速でほぐし、こしが切れたら高速で一気に泡立てる。

別のボウルに生クリームと砂糖50gを入れ、ハンドミキサーでしっかり混ぜ、九部立ての硬いホイップクリームにする。

発酵バターに卵黄、蜂蜜、ブランデーを加え、ハンドミキサーで空気を含ませるようによく混ぜ合わせる。

手順5のバター生地にメレンゲとホイップクリームをそれぞれ1/3を加え、しっかり混ぜ合わせる。

残り2/3のメレンゲとホイップクリームを2～3回に分けて加え、ムラがないように底から掬うようにして均等に混ぜ合わせる。

<道具の準備>
ラップの芯にアルミホイルを巻き、ほどけないように、及びラップの芯と空回りしないようにテープで留める。

<焼く>
生地全部を焼くのに1～1.5時間、生地をつけるのが約140回程度かかりますので、楽に作業できる姿勢で。

バットに生地を適度に広げておき、芯のアルミを軽く温めてから生地をハケ等で全周につけ、熱で溶けて垂れ落ちる分を落とす。

カセットコンロを弱火にし、初めは生地が垂れ落ちないように素早く芯を回転させ、表面が乾いたらゆっくり回して焼き色を付ける。

焼き色が付いたら再び生地を表面全周につけ、熱で溶けて垂れ落ちる分を落とし、手順12を繰り返す。

生地がなくなるまで全周に生地をつけて乾かして焼き色を付けてを繰り返す。

焼けたら生地が下に付かないように(潰れないように)保持して冷まし、ラップの芯とアルミホイルを抜き取る。

【ガストーチの場合】

カセットコンロ同様に焼き色が付いたら、生地がなくなるまで繰り返す。

追記：1.5時間も手回しで焼くのがしんどいよ、という方へ

⇒
型で焼いて積層型バターケーキに

【積層型バターケーキ】
18cmホール型でだいたい10～11層になります。

型にお玉すり切り2杯分の生地を入れて平らにならす。

230～250℃(1200～1300W)×3～5分程度、焼き色が付く程度に焼く。1層目は焼き色が付くのが早いので注意。

2回目以降は同様に型に生地をお玉すり切り1杯分入れ、焼けた生地の熱で生地が溶けるのを利用してなんとなく全体に広げる。

途中で表面が膨れることがあるので、爪楊枝で刺して空気を抜き、平ら押し込む。

手順26～29を型一杯になるか生地がなくなるまで繰り返す。

焼けたらケーキクーラーなどの上で冷まし、粗熱が取れたら型から外し、乾燥しないようにラップで包むかジップロックに入れる。

改訂:2020/12/6
バター生地の砂糖を蜂蜜に変更。
型で焼く積層型の手順修正。