発酵種＆冷蔵発酵　N字成形の角型食パン

■1日目
ID:4856072の発酵種を、完成量約80gの分量で作っておく。

■２日目
水は人肌にしておく。冷たすぎると生地の温度が適切に保てず、うまく発酵しない。
※室温20度以下なら26参照。

※水の代わりに牛乳を使う場合、水とスキムミルクを抜き、その代わりに牛乳を200g加える。

混ざったら、ゴムベラで外側の生地を四方から真ん中に集めて丸める。ラップなどで蓋をして15分生地を休ませる。

バターを入れ、5～10分程度捏ねる。バターが混ざった後も捏ね回す感じ。丸くまとめてから10分生地を休ませる。

表面が滑らかになるまで生地を数回丸めるか、三つ折り2回後に丸める。生地温度が発酵に適した26～28度程度あるか確認する。

生地が2.5〜3倍になるまで発酵。その後また丸める（パンチ）。
30度60分。
夏は室温で60分。

パンチする時は、生地の中心から端に向かって、空気を追い出すように手で優しく押す。平らになったら三つ折りして丸める。

油を塗った容器に入れて、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

翌日。冷蔵発酵した生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地を平らに伸ばす。

35度20分。温めて生地の温度をしっかり上げる。終了時点で16～20度位になる。

後で伸ばしやすい楕円形に丸め直して、ベンチタイム30度30分。ちなみに、この時点での生地の温度は22～24度程度。

生地の向きを90度変えて置き直し、くるくると巻いてとじる。多少縮むので、転がして長さを32cm程度に整える。

生地をＮ字に折って油を塗った型（容量約2070ml）に入れる。くっつくのが心配なら底に紙を敷く。40度60分発酵。

この時、写真のように型の留め具が見える面を正面に向けたら、Ｓ字に見える向きで入れる。切り口をより市販品風にするため。

発酵後に210度で予熱。焼く時は生地に蓋をして、190度で30分焼く。生地が目安より膨らみ過ぎた場合、蓋なしで焼く。

腰折れを防ぐため、焼き上がったら少し高い所から型を落とし、すぐに型からパンを出す。

断面図。ちなみに、理想の食パン型の場合は切る時に型の留め具が見える面から切らないと、予定の厚みに切れないので注意。

耳を落とす時、食パンガイドの限界より薄くしたい時は100均の仕切り板を重ねて使う。丁度はまるプラ板なら何でもいい。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。

※以前の配合
・発酵種50g
・強力粉270g
・塩4～5g
・水190g（牛乳なら216g）
※他は変更なし