低温調理の柔らかハンバーグ　おろしポン酢

低温調理器でハンバーグを作ります。並べた材料こんな感じです。ひき肉は合い挽きが無いので混ぜ合わせます。

低温調理器はAnova を使います。

玉ねぎ350gをみじん切りにします。

卵５個を測ったら213gありました。

卵を混ぜます。

冷たいフライパンに玉ねぎを入れ、その上からサラダ油大さじ4 (60cc)を回しかけてから、弱めの中火に掛けます。

牛ひき肉700g
豚ひき肉300g
塩0.8%(8g)
をボールに入れます。

最初は木ベラでネチョっとなるまで良く混ぜます。
手の温度で油を溶かさない為です。

パン粉2カップに牛乳120ccを入れてふやかして置きます。ふんわり感を出す為です。

ふやけたパン粉、溶き卵を肉に入れます。

牛肉の風味を足したいのであれば、ダシダ大さじ2を入れます。
(無くても大丈夫です)

肉以外の材料の重さに対して0.8%の塩 (6g)を入れます。塩は全部の材料の重さに対して0.8%入った事になります。

香りを引き立たす為に、最後の方でこしょうを少々(3振りぐらい)入れます。ホワイトペッパーがお勧めです。

約150gをポンポン空気を抜きながら1.5〜2cm厚に平にまとめます。
厚すぎると熱が伝わらないので注意して下さい。

形が崩れない様に慎重にジップロックに入れ、空気を抜いて下さい。
Anova で63℃ 60分加熱します。

冷たいフライパンに、無塩バター40gを入れ弱火で溶かします。
この後もずっと弱火で焦がさない様にソースを作ります。

ポン酢180cc
醤油　大さじ4(60cc)
砂糖　大さじ2(30g)
酒　大さじ4(60cc)
を入れて沸騰させます

低温調理器の加熱が終わったらハンバーグの表面に着いた水分(ほとんどアク)を拭き取ります。

表面を焦がすためだけに、フライパン(スキレット)を強火で熱し、片面づつ約30秒ほど焼いて下さい。

ハンバーグの上にシソと大根おろしを乗せて、ポン酢ソースを掛けて完成です。

ナイフで切っても肉汁は溢れませんが、噛んだ時にジュワーっと出てきます。
お楽しみ下さい。