パティシエのフレジェ

YouTubeに動画あり
参考にして下さい。

https://youtu.be/WTEUWOTEke0

①アンビバージュを作ります

水50gとグラニュー糖67.5gを鍋に入れて加熱して軽く混ぜて溶かす。

②ビスキュイ･ダマンド

全卵にグラニュー糖を加え、湯煎で温めながら混ぜる。ハンドミキサーで白く薄く線が残る程度まで泡立てる。

アーモンドプードル、薄力粉、強力粉を合わせてふるい、加え混ぜる。

型紙を引いた天板(30×30cmを使用)に流し、均一にならす。

予め予熱しておいたオーブン180℃で20~25分焼く。

粗熱が取れたら15cmの丸型で2枚抜く。

卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

合わせて奮った薄力粉とコーンスターチを入れさらに混ぜる。

鍋に牛乳とバニラを入れ沸かす。

鍋を火にかけ、しっかりと加熱しながら混ぜる。

コシがなくなり、ツヤが出てサラッとしたら火からおろしラップを引いたバットに薄く流す。ラップをして冷蔵庫ですぐに冷やす

④ クレーム･オ･ブール

水とグラニュー糖を鍋に入れ火にかけ、117℃まで加熱する。

卵をハンドミキサーの高速で回しながら鍋のシロップをボウルの縁をつたいながら流し入れ、室温程度に冷めるまで回し続ける。

室温に戻したバターを4.5回に分けて加え、ハンドミキサーで混ぜる。

⑤ クレーム･ムースリーヌ

冷ましたクレーム･パティシエールをボウルに移しゴムベラで混ぜて滑らかにする

クレーム･オ･ブール500gとクレーム･パティシエール200gを合わせ混ぜる。

ピューレを裏ごしし、ナパージュと混ぜ合わせる。