【冷蔵発酵】チョコリュスティック
ぐるちー
作り方
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1
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水とジュース酵母を混ぜ、夏場以外は人肌に温める。冷たすぎると生地の温度が適切に保てず、うまく発酵しない。
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2
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粉類・モルトパウダー・砂糖・液体類を混ぜて20～30分休ませる（オートリーズ）。イーストは混ぜた生地の上に振りかける。
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3
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イーストを先に入れるかどうかは、オートリーズ20分以内なら先でいいし、もっと取るなら後がいい。
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4
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混ぜた後、水を足したい時は要注意。一度に水を入れると、冷蔵発酵完了まで無限ドロドロになる。小さじ1でそうなるので慎重に。
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5
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ゴムベラでイーストの粒をすり潰してなじませる。混ざったら塩を入れて、これもよくなじませる。混ぜ終わったら20分休ませる。
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6
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ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れる。これを4周位。終わったら20分休ませる。
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7
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4の工程と同じ要領で、パンチを2～4周入れる。終わったら20分休ませる。
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8
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手で生地を数回丸める。生地が丸くまとまったらＯＫ。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。
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9
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油を塗った容器に入れて、生地が一回り大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
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冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
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翌日。生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、打ち粉を多めに振ったまな板に出す。
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打ち粉を多めに振った台に、生地を平たく伸ばす。伸ばした生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。
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折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。
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綴じ目を下にした所。無理そうだと思ったら、切ってからシートに並べる時に裏返すようにする。
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包丁やスケッパーで4等分にして二次発酵。オーブンの発酵機能で30度35分。生地が２倍になるまで。
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畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。
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発酵後に茶こしで粉を振り、クープを入れる。生地が柔らかく入れづらいので、斜め一本線で十分。
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予熱が終わったら下段の天板「だけ」出して生地を載せ、オーブンに戻す。上段の天板はそのままパンが焼けるまで入れっぱなし。
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240度に下げて20分焼く。スチーム機能があればスチーム6分＋スチームなしで14分（合計20分）
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断面図。スチームはあってもなくてもクープは開きにくいが、開かなくても軽めの仕上がり。生地作りが上手ならまた違う気もする。
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休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
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コツ・ポイント
とにかく水分が多く扱いにくいので、手粉は惜しまず強力粉100％。カードをうまく使う。生地を作る時、最初に具以外の物を全部いっぺんに混ぜてもいいかもしれない。この辺は好みと慣れで。パンマットは色がつくと思うので、染み抜きの覚悟は要りそうだ。
このレシピの生い立ち
チョコ味を作ってみたくてやった。気泡は出来たけど何か違うものになった気がする。でもこれはこれでいいや。という感じで完成。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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ぐるちー
