【冷蔵発酵】枝豆とチーズのリュスティック

水を夏場以外は人肌に温める。冷たすぎると生地の温度が適切に保てず、うまく発酵しない。

粉類・モルトパウダー・砂糖・液体類を混ぜて20～30分休ませる（オートリーズ）。イーストは混ぜた生地の上に振りかける。

イーストを先に入れるかどうかは、オートリーズ20分以内なら先でいいし、もっと取るなら後がいい。

ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れる。これを4周位。終わったら20分休ませる。

4の工程と同じ要領で、パンチを2～4周入れる。終わったら20分休ませる。

手で生地を数回丸める。生地が丸くまとまったらＯＫ。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。

冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985

冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。

翌日。生地が２倍以上に膨らんでいるか確認。生地の表面に打ち粉を振ってから、打ち粉を多めに振ったまな板に出す。

打ち粉を多めに振った台に、生地を平たく伸ばす。伸ばした生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。

折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。

綴じ目を下にした所。無理そうだと思ったらやらない。やるにしても、シートに並べる時に裏返すようにする。

夏は予熱待ちも発酵時間として計算して、合計50分程度の発酵。しっかり膨らんだ生地を焼くイメージ。

畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。

発酵後に茶こしで粉を振り、クープを入れる。生地が柔らかく入れづらいので、斜め一本線で十分。

予熱が終わったら下段の天板「だけ」出して生地を載せ、オーブンに戻す。上段の天板はそのままパンが焼けるまで入れっぱなし。

240度に下げて15分焼く。スチーム機能があればスチーム6分＋スチームなしで9分（合計15分）

断面図。スチームはあってもなくてもクープは開きにくいが、開かなくても軽めの仕上がり。生地作りが上手ならまた違う気もする。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。

◆余談
冷蔵発酵後、何か生地が緩いなと思ったら、容器から出した生地を三つ折り1回した後にベンチタイムする。

この形のままで具も載せられるので、生地の状態や好みで調整。