型なし☆初めてのボンボンショコラ※動画
Description
材料
(約60個分)
作り方
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動画はこちら
https://youtu.be/3jNqJfBRTCU
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チョコレートはタブレットタイプのクーベルチュールを使用しています。
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【ガナッシュ】ビターチョコとミルクチョコをみじん切りにしてボウルに入れます。
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バターは常温のものを使いますが、冷たければ薄めに切って、ラップの上から押してほぐしておいてください^^
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小鍋に水あめ、生クリームを入れて沸騰直前まで加熱します。水あめが溶けるように時々混ぜてくださいね。
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※「沸騰直前まで」→混ぜるのを止めた時、鍋の端が、ふつふつと泡立つぐらいの状態です。
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チョコに温めた生クリームを加えて、30秒ほど待ってから、ヘラで溶かします。
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ある程度均一になったら、バターを加えて、よく混ぜます。
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ラム酒を加えてヘラで混ぜたら、またブレンダーをかけてよく混ぜます。
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冷蔵庫で10~15分ほど冷やして、絞りやすい固さにします。3~4分おきに出して、軽く混ぜて、ムラなく冷やしてくださいね。
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だいたいこの配合だと24℃以下で絞りやすくなります。
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トレーにラップやOPPシートを敷きます。OPPシートの場合、動かないように少量のチョコなどで四隅を貼り付けるといいです
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シートの上にしずく型に絞り出します。冷蔵庫で1晩冷やし固めます。
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数時間でも固まりますが、縮み切ってからコーティングした方が、コーティングした後割れづらいです。
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【コーティング】ビターチョコをテンパリングします。シード法(フレーク法)です。
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溶かす方のチョコは、大きめのボウルに入れます。ブロックや板チョコの場合は、溶けやすいように少し小さめにカットします。
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みじん切り用のチョコは、細かく切っておきます。
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ボウルより直径が小さめの小鍋に水を入れます。ボウルを乗せてみて、ボウルの底が水に入らない量にしてくださいね。
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小鍋でお湯を沸かします。ぼこぼこに沸騰させたら、火を止めて、チョコの入ったボウルを乗せます。
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お湯が直接触れないようにしてくださいね。30秒待ってから、ヘラで静かに混ぜて溶かします。
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溶けたら、小鍋からおろして、時々混ぜながら、45-47℃まで冷まします。
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みじん切りにしたチョコを加えて、ざっと混ぜます。1~2分置いて、33-34℃にします。注:ミルクチョコなら32-33℃
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チョコの粒を無理に潰さないようにしながら、混ぜ溶かします。
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全部溶けて、31-32℃になれば、テンパリング終了です。(注:ミルクチョコなら30-31℃)
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もし全部溶けても温度が下がらなければ、予備のチョコを少量みじん切りにして加えて、また混ぜつつ温度を下げてみてください
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★テンパリングチェック。ヘラなどにチョコを垂らして、数分放置します。
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2~3分で固まり始めて、5分ほどで固まって、表面がツヤッとしてさらっと乾けばOKです。
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冷蔵庫からガナッシュを出して、フォークなどにガナッシュを乗せて、1つずつチョコに浸してコーティングします。
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余分なチョコは、フォークをボウルの縁などでトントンと振って、落とします。OPPシートやラップを敷いたトレイの上に並べます
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外側はパリッとして、中はなめらかで美味しいです♡冷蔵庫で冷やして食べると、よりパリッと感が出ます。
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冷蔵庫から出したら、早めに食べた方がいいです。しばらく置いて常温に戻すと、結露して白くブルームがでるかもしれません。
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