【発酵種】ヨーグルト種ベーコンエピ

夏場以外は、水を人肌に温める。冷たすぎると生地の温度が適切に保てず、うまく発酵しない。

ヨーグルト種は必要に応じて温度調整。温める場合は、室温で1時間か30度で20～30分発酵。湯煎も可。夏は冷えたままで。

モルトパウダーは糖分が少ない生地の発酵補助と焼き色付けに役立つ。持っていない場合は砂糖を5g入れる。

全ての材料を混ぜて20～30分休ませる（オートリーズ）。

丸め直してまた20分休ませる。

休ませた後、表面が滑らかになるまで生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。

生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温20分。発酵後は丸め直す。

冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。２倍以上に膨らんでいるか確認する。

生地を横20〜25cm程度、奥行きベーコンの幅1.5枚分の長方形に延ばす。ベーコンを手前に置き、胡椒を振る。

端から巻いて綴じ、
軽く転がして形を整える。

濡らしたキッチンはさみで斜めに深く切る。刃先がほぼ天板に接し、生地が切れるか切れないかのギリギリまで切ると綺麗に開ける。

今回は6ヵ所切り込みを入れる。
穂を左右に開きにくい時は、シートを傷つけないように気を付けながら、さらに根元を切り開く。

オーブンの発酵機能で35～40度25～30分。生地が２倍になるまで。

発酵後にオーブンを230度に予熱。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。