黒豆の合わせ味噌

黒豆を、3倍以上の水に浸して12時間以上おきます。

こちらは18時間ほど浸けた黒豆。ぷっくりと膨らんで、かさもずいぶん増えました。さあ、ここから2日目の工程に入ります。

圧力鍋の1/3程度まで大豆を入れて、水をひたひたに入れ強火にかけます。(2回に分けて茹でました)

ある程度灰汁が収まったら、圧力鍋の蓋をして強火にします。圧がかかったら弱火にして20分加圧します。

弁が下がったら、蓋を開け大豆のやわらかさを確認します。
やわらかさの目安は、指で簡単に潰れるくらいです。

※圧力鍋がない場合は

煮えたら大豆をざるに上げます。
このとき茹で汁は捨てずに取っておきます。

茹であがった大豆は豆の形が残らないよう、しっかり潰します。
ミンサーやフードプロセッサーを使うと簡単に潰せます。

麹菌は熱に弱いため、全部すり潰したら人肌くらいの温度になるまで冷まします。

麹と塩を混ぜたボウルに【10】のすり潰した大豆を加えてしっかり混ぜます。

冷ました大豆のゆで汁を加えて硬さを調整します。

よく混ぜたら、空気を抜きながら団子状に丸めます。両手でギュっと丸めてお団子を作ります。

袋の内側に残った汚れを、焼酎を含ませたキッチンペーパーなどで拭き取ります。

ふり塩をします。用意した塩の30g程度を使用しました。特に縁はカビやすいので念入りに。

味噌に空気が触れないよう、袋を逆さまにして、しっかり空気を抜きます。