ルヴァン酵母で焼くかっこいいカンパーニュ

【１日目夜】
スターターの材料を混ぜる。
適温：18度

【２日目朝】
発酵種のチェック。空気を含んで水に落とすと浮かぶ状態。においは「熟れすぎた甘い果実」。

※酵母の働きで二酸化炭素ガスが発生し、水に落とすと浮く。もし水に沈むなら発酵不足、暖かい場所でもう少し置く

■ミキシング
発酵種全量と水を混ぜ、強力粉（内10％を全粒粉にしてもOK）を加え、乾いた粉がなくなるまでこねる。

■ファーメントリーズ
乾かないようにラップなどして30〜40分休ませる

■塩を加える
塩と水小さじ２（分量外）を練り込む。しっかりまとまらなくてもOK。生地を折りたたむ。

※バルク発酵の最初の２時間は、30分ごとにストレッチ&フォールドする

■成形①
生地を作業台に出し、打ち粉をして、スケッパーと片手を使って丸める。表面を張らせるように。

■ベンチタイム
生地を20〜30分休ませる。分厚いパンケーキのように、端がぽってり丸くなる

■成形②
生地に打ち粉をしてひっくり返し、何度も折りたたむ。継ぎ目をしっかり閉じる

■発酵かごにいれる
発酵にふきんをのせ、米粉と小麦粉同量混ぜたものでしっかり打ち粉をする。生地をのせる

※成形後、発酵カゴに入れますが、タッパやボウルでもOK。今回は厚紙で自作しました

■最終発酵：方法A
24〜27度で3〜4時間発酵。
（2時間にするとマイルドな風味のパンに）

■最終発酵：方法B
冷蔵庫で8〜12時間発酵させる

■焼成
オーブン240度でホーロー鍋orダッチオーブンor金属ボウルを入れて予熱。なければアルミホイルかぶせるだけでも

食べる分だけカットします。

※発酵は、時間は目安で、あくまで「生地の状態」を見て判断します。難しい。これは上手くいってクープがしっかり開きました！

２倍量で作ったカンパーニュ。発酵時間は同じですが、焼き時間を計40〜50分に延長。

備忘録：粉300g、バルク常温7h、成形後常温2h＋冷蔵庫20h、230度45分