57℃～鶏レバー低温調理火入温度比較実験
Description
鶏レバーの低温調理。目安となる加熱チャートがあれば他レシピに汎用できるのではと思い、数種類の温度で低温調理実験を施した。
低温調理器BONIQ
材料
作り方
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＜比較実験背景＞
鶏レバーの低温調理。
低温調理でなめらか濃厚、クリーミーに仕上がる鶏レバーは人気食材の1つ。
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これまで「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID:6077401）」、
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「57℃〜砂肝の低温調理火入れ温度比較実験（ID:7126073）」、
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「サーモンの火入れ 温度時間比較実験（ID:5979631）」、
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「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理比較（ID:6803538）」や
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「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID:7008696）」で
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何℃で加熱するとどのような状態になるのか」を検証してきたように、
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鶏レバーも具体的に一体何度でどのような状態になるのか？を検証してみる。
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鶏レバーの食感はとろけるなめらな食感が好きな人もいれば、硬さがあり食べ応えがある食感が好きな人もいるだろう。
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目安となる加熱チャートがあれば、今後理想の状態に仕上げやすくなる。また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。
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そこで以下の5パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。
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①57℃ 2:25（2時間25分）
②60℃ 1:10（1時間10分）
③63℃ 0:45（45分）
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④66℃ 0:40（40分）
⑤70℃ 0:40（40分）
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＜BONIQ設定＞
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①57℃ 2:25（2時間25分）
②60℃ 1:10（1時間10分）
③63℃ 0:45（45分）
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④66℃ 0:40（40分）
⑤70℃ 0:40（40分）
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※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）
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＜比較実験＞
鶏レバーの血筋、血の塊、脂肪部分を取り除き、一口大にカットする。
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ザルにあけて流水でよく洗い、ボウルに入れて牛乳に浸し、ラップをかけて冷蔵庫で1～2時間冷やしたら洗い流す。
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フリーザーバッグに鶏レバー、オリーブオイル、黒こしょうを入れる。
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それぞれの温度、時間でBONIQで低温調理をする。
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BONIQ終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、氷水で急冷する。（余熱で火が入るのを防ぐため）
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食味や食感を比較する。
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フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
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＜比較実験結果＞
画像上段：左から①57℃、②60℃、③63℃
画像下段：左から④66℃、⑤70℃
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①57℃ 2:25（2時間25分）
〝ふわふわ〟〝とろとろ〟としており、とろけるタイプのプリンのような食感。
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生っぽさはなく、鉄っぽさもあまり感じなかった。
フォアグラのような風味があり口の中で溶ける。
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まさに低温調理ならではの生のような火入れで、レバーの〝ふわっ〟ととろけるほどやわらかい食感を安全に食べることができる。
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加熱後に氷水で冷却し、レバ刺し風にするのも良さそう。
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②60℃ 1:10（1時間10分）
57℃よりもやわらかく溶けそうなほど形が崩れやすい。
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加熱後すぐは濃厚チーズケーキのような食感のくちどけ。
しかし、加熱後に氷水で冷却して冷蔵庫で半日保存したものは、
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保存している間に溶けてしまった。
レバーは油脂分が多いため、オリーブオイルとの調理では溶けやすいためかと思われる。
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オリーブオイルではなく、醤油などの調味料と一緒に加熱すれば溶けないかもしれない。
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③63℃ 0:45（45分）
60℃より〝ねっとり〟としており、レバーの甘みを感じる。あん肝のような食感。
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ペーストやムースにするにはまだ緩い感じ。
あん肝のような食感を活かして、氷水で冷却後、
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軍艦巻きにしてポン酢をつけて食べると良さそう。
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④66℃ 0:40（40分）
かすかにレバーの〝もそっ〟とした食感がある。
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〝しっかり火が通っている〟と感じる安心感もある。
ペーストにするならば、66℃の硬さのほうが粘度あるペーストになる。
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⑤70℃ 0:40（40分）
食感がしっかりしていて、少々鉄っぽい風味を感じる。
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硬さがあり食べ応えがあるため、しっかり味を付けて煮るような調理法には良いだろう。
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生姜煮やソース煮、レバーペーストにする場合は好みによって66℃～70℃が良さそう。
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《作る際のポイント》
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鶏レバーの厚みが1.5cmであったことから、「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に従い加熱時間を決定、検証を行いました。
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※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）
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鶏レバーの下処理については牛乳のほか塩やお酢を使う方法などがあり、お好みの下処理法で試してみると良いでしょう。
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《当レシピの栄養素》
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栄養素/食（1日の推奨量）
カロリー：72 kcal
糖質 0.2 g
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タンパク質：7.6 g（体重 x 1.2g ～ 1.5 g）
脂質 4.2 g
食物繊維：0 g（20 g 以上）
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カリウム：132 mg（3500 mg 以上）
カルシウム 2 mg 650 mg 以上）
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マグネシウム：8 mg（350 mg 以上）
鉄分：3.6 mg（0.5 mg 以上）
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亜鉛：1.3 mg（10 mg 以上）
塩分：0.1 g
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※上記はレシピの40gあたりの栄養価を計算しています。
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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＜https://boniq.jp/recipe/?p=29789＞
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《低温調理 火入れ温度比較実験シリーズ》
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「57℃〜砂肝の低温調理火入れ温度比較実験（ID:7126073）」、
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「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID:6077401）」
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「サーモンの火入れ 温度時間比較実験（ID:5979631）」
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「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理比較（ID:6803538）」
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「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID:7008696）」
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「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②（ID:7005569）」
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《鶏レバーの低温調理レシピ》
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「風味しみ込む 鶏レバーの赤ワイン煮（ID:5074458）」
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「鶏レバーの甘辛煮（ID:5003875）」
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「鶏レバーの照り照り！オイスターソース煮（ID:5300142）」
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「65℃ なめらか濃厚！レバーペースト（ID:6878230）」
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「フォアグラみたいな低温調理の鶏レバー（ID：4802467）」
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コツ・ポイント
好みや作る料理によって火入れ加減を簡単にコントロールできるのも低温調理の大きなメリットですね。
あえて温度を変えて複数パターンを用意し、食べ比べしてみても面白いです。
あえて温度を変えて複数パターンを用意し、食べ比べしてみても面白いです。
このレシピの生い立ち
鶏レバーの低温調理。
レバ刺し風にする場合は57℃、生姜煮やソース煮、レバーペーストにする場合は場合は66℃～70℃で加熱すると良いでしょう。
レバ刺し風にする場合は57℃、生姜煮やソース煮、レバーペーストにする場合は場合は66℃～70℃で加熱すると良いでしょう。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
低温調理器BONIQ
