【冷蔵発酵】桃色パン
Description
材料
(3個/6個分)
作り方
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1
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※牛乳と卵を人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。
※寒い時の生地の休ませ方は17参照。
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2
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■1日目
ID:6799060のミルクポーリッシュ種を、完成量約100gの分量で作っておく。材料が強力粉50gの方。
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3
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同様に、ID:4856072の発酵種を、完成量50gの分量で作っておく。
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4
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■2日目
出来上がった液種と発酵種を温めて温度を上げる。室温で1時間放置か、30度で20~30分発酵。
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5
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強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・液種・発酵種を混ぜる。レンジで人肌に温めた卵+牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
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6
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全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、生地に食用色素を振る。ラップなど蓋になるものを乗せて10~15分生地を休ませる。
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7
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バターを入れ、5~10分程度捏ねる。
混ざったら10~15分生地を休ませる。
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8
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表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24~28度程度あるか確認する。
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9
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8で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。
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10
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油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで30度20~30分発酵。夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。
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11
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
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13
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生地を3個(多い方の分量なら6個)に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもOK。
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14
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ベンチタイムの間に具材の準備。クリームチーズにジャムを練り込んでおく。
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15
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丸く伸ばした生地に具を載せて包む。綴じ目にチーズがつかないように注意。
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16
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二次発酵は40度30~35分。生地が2倍になるまで。
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17
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発酵後に170~180度で予熱。焼く時に150~160度に下げて15~18分焼く。
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18
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フライ返しで持ち上げた底面に、薄く焼き色が付いたら出来上がり。
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19
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底面の色。分かりにくい位薄くつく。白っぽい個体を手前に置いておくのもいい。
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20
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具材をケチると非常に寂しい事になる。多めに入れよう。
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22
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休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
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コツ・ポイント
ミルク種の中の牛乳は30g、発酵種の中の水は20g。スキムミルク使用時にスキム6g水42gに調整したが、ちょっと多いかも。くっつきやすいから大福状態になった。