【冷蔵発酵】ほうれん草のハムパン

※牛乳と卵を人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。
※寒い時の生地の休ませ方は17参照。

沸騰した鍋にほうれん草を入れ、茎がしんなりするまでゆでる。水に入れて冷まし、しっかり水を絞ってから３～４ｃｍ間隔で切る。

分量のほうれん草をとりわけ、レンジで温めた分量の卵と牛乳を加える。ミキサーやＦＰ等でペースト状にする。

■生地作り
強力粉に塩・砂糖・イースト・ほうれん草ペーストを入れ、ゴムベラで混ぜる。

ほうれん草の水分で水加減は変動するので、粉っぽければ牛乳で調整。水分はゴムベラで混ぜるだけでまとまる加減が目安。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて10～15分生地を休ませる。

表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。

8で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。

油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで30度20～30分発酵。夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

生地を3個（多い方の分量なら6個）に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。

成形。生地を円形に延ばす。使うハムがはみ出さない程度の大きさが目安。

半分に折り曲げ、折り曲げた部分をスケッパーや包丁で深く切り込みを入れる。

二次発酵は40度30～35分。生地が2倍になるまで。

発酵後に210度で予熱。焼く時に200度に下げて10～11分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。