大根基本の下ごしらえ　生上げ

作り方

1

大根は2〜3cm幅の輪切り
2

厚めに皮をむく (約3～5mm)

→筋っぽさがなくなり美味しく仕上がる
3

かぶるくらいの水に入れて茹でる
4

沸騰したら弱火にする

大根に竹串がスッと通るくらいのやわらかさになったら火から上げる
5

下茹での時間はおおよそ15分ほど

4〜5cmの厚み 20〜30分程度
6

茹でたあと水にさらさず
ざるなどで水気を切り自然に冷やす

⇒ 生(き)上げ・おか上げ　
7

● 面取り
大根の角を包丁でぐるっと1周浅くそぐようにして切り落とす

→煮崩れを防げる
8

● 隠し包丁
片面（または両面）に厚みの1/3くらいまで十文字の切り込みを入れる

→味が染み込みやすくなる　
9

【使い分け】
味は先端部に行くほど辛味が強く
上の方ほど甘みが強い

上の方　サラダ
中央　　煮物
下の方　味噌汁・薬味