ひつじのシャリアピン・ステーキ

【シャリアピン・ステーキ】
羊肉(肩ﾛｰｽ)を80gずつにｶｯﾄし、ﾐｰﾄﾊﾝﾏｰもしくは包丁の峰で軽く叩く。

4切れを重ならないようﾊﾞｯﾄに並べ、すりおろした玉葱を全体に馴染ませ、冷蔵庫へ入れる。30分～1時間ﾏﾘﾈする。

ﾌﾗｲﾊﾟﾝにﾊﾞﾀｰを入れ熱したら、みじん切りにした玉葱を投入し、弱火でゆっくり、飴色になるまで炒め、塩を加える。

ﾌﾗｲﾊﾟﾝにｻﾗﾀﾞ油とﾊﾞﾀｰを入れて熱し、④の両面を強火でさっと焼いたら、皿に盛っておく。

肉を焼いたﾌﾗｲﾊﾟﾝは洗浄せず、そのままﾊﾞﾀｰを投入し③の玉葱を入れて炒め、塩?胡椒で味を調整する。

⑥を4等分にしたら⑤の羊肉の上にまんべんなく広げ、包丁の峰などで網目模様をつけ、ﾊﾟｾﾘのみじん切りをふる。

ﾆﾝﾆｸは包丁のあごで潰しておく。

ﾌﾗｲﾊﾟﾝにｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙをひき、⑨を入れ香りがたってきたら⑧の片平あかねを投入し、両面に焼き色をつける。

焼き色がついたらﾊﾞﾀｰを加え、焦がさないように留意しながら中火で炒め、全体にﾊﾞﾀｰが絡まったら火を止める。

＜人参グラッセ＞
人参の皮を剥き、1cmの厚さの輪切りにし、面取りする。

鍋に人参、人参が被るくらいの水、ﾊﾞﾀｰ、砂糖、塩を入れ、中火にかける。

⑭が沸騰したら弱火にし20分程度煮て、竹串が通るくらいまで軟らかくなったら、最後、火を強め、照りを出す。

⑯の水分をしっかり拭ったら、鍋に油を入れ、160℃の低温で揚げていく。

揚がったら油をきり、塩をふる。