簡単鴨南蛮蕎麦
作り方
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2
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低温調理器を58℃・2時間45分にセット。
指定温度になった、1をしっかり浸かるように沈め、指定時間まで放置。
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3
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指定時間を経過したらすぐに、袋ごと氷水に突っ込んで急冷する。
その後、粗熱が取れて、冷えるまで放置する。
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4
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袋から鴨肉を取り出して、表面のドリップをキッチンペーパーで丁寧に拭う。
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5
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鍋に、皮を下にして鴨肉を入れ、弱火にかける。
※鍋に皮が焼き付く前に脂が出て、焼け付きを防ぎますから鍋に油は不要です。
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6
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鴨の皮から出る油で、皮に焼き目が付いたらひっくり返して、身の方にも軽く焼き色を付けたら 鍋から引き上げる。
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7
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6で出た油は捨てず、そのまま長ネギを筒切りにして焼いて、ネギに鴨の脂を吸わせる。
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8
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鴨肉の粗熱が取れたら、お好みの厚さでカットして完成。
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9
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南蛮蕎麦
合わせ出汁に、醤油・味醂を加え、火をかけて、ひと煮立ちしたら味見する。
味が締まらない場合は、塩を少量加える。
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10
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9で完成した汁を7で焼いた長ネギが入った鍋に一掬い入れ、火にかけて、鴨の脂を溶かし込む。
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11
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9の残りと10をあわせて、南蛮蕎麦の汁は完成。
長ネギはお好みで一旦取り出して、最後に盛り付ける。
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12
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蕎麦を指定時間より少し短めの時間で茹でて、ザルに開けてざっと表面を洗ったら、器に盛り付ける。
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13
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12に11の南蛮蕎麦の汁を張り、長ネギを添え、お好みで柚子や七味を添える。
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14
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鴨のローストは、別皿に盛って完成。
鴨肉は、食べる際に汁にくぐらせて、蕎麦と一緒に食べるのがオススメ。
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コツ・ポイント
鴨肉は、加熱しすぎると固くなるので、低温調理で火を通して、表面に焼き色を付けるのがおすすめです。ロゼ色で、柔らかくジューシーに仕上がります。
南蛮蕎麦の汁の熱でも硬くなるので、別盛りで食べる時に薬み感覚にすれば、柔らかい鴨が楽しめます。
南蛮蕎麦の汁の熱でも硬くなるので、別盛りで食べる時に薬み感覚にすれば、柔らかい鴨が楽しめます。
このレシピの生い立ち
以前作った鴨のすき焼きが思いの外美味しかったので、その時のレシピを基に、鴨南蛮にしてみました。
汁に鴨の脂が溶け込んでいるので、鴨肉が入って無くても、十分鴨南蛮の味に仕上がります。
汁に鴨の脂が溶け込んでいるので、鴨肉が入って無くても、十分鴨南蛮の味に仕上がります。