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れんこんは皮をむき1㎜幅程度に切り、2~3回水を替えさらした後酢水(分量外)にさらしておく。
長ネギは2cmに切る。
えのきは石づきを取って半分に切りほぐす。しめじも石づきを取りほぐしておく。エリンギは3等分に切り2~3㎜厚さで切る。
にんにくは薄切りにし芯を抜いておく。
鍋に湯を沸かし沸騰したら①のれんこんを入れ30秒ほどさっとゆでる。
⑤を水にさらしてぬめりをとり、よくさらしたらペーパーでしっかり水気をとっておく。
ねぎは焼き色がつくまで炒める。
鍋にえのき、しめじ、エリンギとにんにく、鷹の爪、だし汁大さじ2を入れふたをして弱火で火にかける。
全体にしんなりして汁気が出てきたらAと②のれんこんを入れ混ぜ合わせ冷ましておく。
ある程度冷めたら冷蔵庫に入れ冷やしておく。