カラメル林檎のシブースト風タルト
Description
作り方
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1
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タルト生地を作る。冷えたバターを1.5cm角に切り、フードプロセッサーに入れる。
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2
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薄力粉(冷やしておくとよい)と塩を加え、フードプロセッサーにかけてさらさらの状態にする。
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3
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冷水を2に加え、ガッガッと様子を見ながら小刻みにフードプロセッサーにかける。(パルス)
そぼろ状になれば止める。
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4
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作業台かラップに取り出し、カード等で半分に切って重ねて潰すことを2~3回繰り返し、ひとまとめにする。
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5
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ラップに包んで冷蔵庫で3時間以上、できれば半日休ませる。
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6
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麺棒で直径25~26cmの円形にのばし、タルト型にしきこむ。1時間冷蔵庫で休ませる。(タルト底の空気穴は開けません)
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7
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型からはみ出た生地を切り落とし、アルミホイルを敷いて重りを詰め、180度で20分焼き、重りを除いて更に10分焼く。
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8
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林檎のソテーを作る。フライパンにバターと砂糖を入れて褐色に色づくまで焦がし、1.5cm厚の櫛型に切った林檎を入れ炒める。
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9
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しんなりする程度に炒めたら、カルバドスを加えてアルコールを飛ばしてから火を止める。(アルコールがとぶ際の炎の引火に注意)
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10
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プリン生地を作る。卵と卵黄をボウルに入れて溶きほぐし、砂糖、牛乳、生クリーム、カルバドスの順に加えて混ぜる。
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11
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空焼きしたタルト生地に林檎を均等に並べ、残った汁もかける。プリン生地をタルトの9分目まで流し入れ、180度で30分焼く。
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13
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カスタード作り。板ゼラチンを氷水でふやかす。牛乳とバニラを小鍋にかけ、沸騰直前まで温める。
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14
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卵黄をボウルに入れて溶き、砂糖を加えてすり混ぜ、薄力粉をふるい入れて混ぜる。牛乳を卵黄のボウルに注ぎ入れて混ぜる。
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15
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漉し器で漉しながら14を鍋に戻す。絶えずヘラで混ぜながら強火にかけ、ふつふつと沸いたら火を止め、ゼラチンを加え溶かす。
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16
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イタリアンメレンゲ作り。卵白をボウルに入れて角が立つまで泡立てる。
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17
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耐熱容器に砂糖と水を入れ、600wのレンジで約70秒加熱。軍手で取り出し、16に細く垂らしながら高速ミキサーで泡立てる。
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18
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カスタードをボウルに移し、17のメレンゲを3回に分けて加えながらムラなく混ぜればシブーストクリームの完成。
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19
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12のタルトの上にタルトリングを乗せ、シブーストクリームを流し入れる。表面をならし、冷蔵庫で2~3時間程度冷やす。
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20
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クリームの表面にグラニュー糖をふり、焼きごて等で焦がす。さらに粉糖をたっぷりふり、もう一度焦がしてカラメル化させる。
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21
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タルトリングを外し、表面のカラメルがパリパリに固まれば完成。作り立ては切り分けにくいですが、美味しいのでぜひ早めに。
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22
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工程が多く手間はかかりますが、とても好評で作ってよかったと思うお菓子です。
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コツ・ポイント
砂糖入りのタルト生地(パートシュクレ)は液漏れする場合があるので注意。
焼きごて(キャラメライザー)があるといいのですが、バーナーで代用しています。