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☆印の材料(玉ねぎ、人参は、薄い輪切り、セロリも薄くスライスして、)でゆで汁を作り鍋に入れ、牛もも肉を入れる。水を牛肉にかぶるくらい加えたらふたをして、中火にかける。水からそのまま15分ほどゆでたら火からおろしゆで汁につけたまま冷ます。
じゃがいもは、皮をむき、半割りにした後、6~7ミリ厚さの半月形にきる。これを鍋に入れ、じゃがいもにかぶるくらいの水を入れて、塩小さじ1を加えて硬めにゆでる。
2のじゃがいもがゆであがったら水気をきり、白ワインとレモン汁をあわせたものをふりかけて、そのまま冷ます。
1の牛肉が冷めたら、水気をふいて薄く切り分け、○の材料であえる。
●で3のじゃがいもをあえ、4の牛肉の汁気をきって加え、全体をあわせます。