マドレーヌ*Maccha～抹茶
Description
少量のホワイトチョコが隠し味のバニラテイストの抹茶マドレーヌです♡
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています^^
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています^^
＊ai＊
材料
（縦76×横48×深さ15（mm）cuoca×CHIYODAマドレーヌ型14個分、シリコマート社製9個焼マドレーヌ型17個分)）
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◆通常の生地...生地A◆■
100グラム(M2個分)...100%
30グラム...30%
45グラム(焦がしバター出来上がり30g)...45%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
40グラム...40%
ホワイトチョコレート...A
15グラム...15%
ハチミツ...A
10グラム...10%
水飴...A
10グラム...10%
薄力粉...B
75グラム...75%
アーモンドプードル...B
20グラム...20%
抹茶パウダー...B
5グラム(約大さじ1)...5%
BP...B
2～2.5グラム(工程(12)参照)...2～2.5%
細目グラニュー糖(他のお砂糖で代用可)...C
55～66グラム(私は55グラム)...55～65%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...C
15グラム...15%
バニラビーンズ(私はバニラビーンズペースト使用)
適量(バニラビーンズペーストは茶さじ3分の2)
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◆ローマジパン使用の生地...生地B◆■
100グラム(M2個分)...100%
ローマジパン(マジパンローマッセ)
35グラム...35%
30グラム...30%
45グラム(焦がしバター出来上がり30g)...45%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
40グラム...40%
ホワイトチョコレート...A
17グラム...17%
ハチミツ...A
10グラム...10%
水飴...A
10グラム...10%
薄力粉...B
73グラム...73%
アーモンドプードル...B
10グラム...10%
抹茶パウダー...B
7グラム(約大さじ1.5弱)...7%
BP...B
2～2.5グラム(工程(12)参照)...2～2.5%
細目グラニュー糖(他のお砂糖で代用可)...C
45～55グラム(私は45グラム)...45～55%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...C
10グラム...10%
バニラビーンズ
適量(バニラビーンズペーストは茶さじ3分の2)
作り方
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1
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【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし《卵の重量》を正しく量る
。
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2
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《卵の重量》を100%として《他の分量》を量ります。
*計算するのが面倒な場合は《余分な重量を卵白廃棄》によって調整を…
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3
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(1)の卵は、ホイッパーを立てたまま切るように動かして、よく卵のコシを切って下さい。
*この時に泡立てないように注意です
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4
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《焦がしバター用のバター45g》を鍋かフライパンに入れてやや茶色くなるまで焦がして【焦がしバター】を作る。
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5
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パチパチとした音が静かになり、画像の様に茶色くなったら火を止めてすぐに濾します。
*30g前後の焦がしバターが出来ます。
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6
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《(5)で出来た焦がしバターの重量》を量る。
*30gに足りない場合は足りない分《溶かしバターの分量》を増やして下さい。
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7
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焦がしバターの作り方はID887758に記載しています。
面倒でしたら全て《溶かしバター》にしてもOKです⇒総重量70g
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私は少量の焦がしバターを作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
これ絶対便利^^
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バターの風味が全面的に前に出る焼菓子の場合、なるべく『発酵バター』の使用をお奨めします。
お味と香りが格段に変わります。
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《材料B》の粉類を合わせて2～3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)
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【補足/ベーキングパウダーの分量について】
『2～2.5%』と幅を持たせていますが、私は2種のオーブンで分量を変えてます
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古いオーブン【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《BP/2.5g(2.5%)》
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《BP/2g(2%)》
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《BP》の分量が少ない方が食感がしっとりして『ス』が入り難いです。
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僅かな分量の差ですが『オーブンのパワー/型の熱伝導』により変わってきます。
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熱伝導が良いオーブンの場合は《BP/2.0g(2%)》でも十分おへそがしっかり出ます。
ベストの分量を使用して下さい。
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【生地B】の方は(3)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
*【生地A】の方は《工程(23)》へ…
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《(18)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます。
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少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。
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ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。
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《ローマジパン》の形が無くなって、全体にドロっとした液体になればOKです^^
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【生地A】の方は(3)に【生地B】の方は(22)に《糖類C》を入れてよく混ぜて溶かす。
*ホイッパーに持ち替えて下さい
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(23)に《生クリーム》を少しずつ入れてよく混ぜる。
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(24)に《(11)の篩った粉類》を入れて混ぜる。
*混ぜすぎには注意です。
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《(25)の粉類》が9割程混ざったら、《(9)の材料Aを溶かした物》を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。
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27
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(26)に《(6)の焦がしバター》を少しずつ入れて混ぜる。
そして《香料》を入れて混ぜます。
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(27)の香料は《抹茶系》もいいですが、私はWチョコにあわせて《バニラビーンズペースト》を使用しています。
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寝かせた生地を各々の下処理をした型の8分めまで入れる。
*cuoca×CHIYODAマドレーヌ型では28gがベストです
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(24)を10cm位上から水平に何回か落として、空気を抜く。
生地を落ち着かせます。
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(31)を予め《170～190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで焼成する。
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家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】
⇒《190℃で14分/180℃に下げて3分》がベストです。
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
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この様にオーブンによってとても差があります。
又『型の大きさや型の熱伝導』によっても変わります。
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是非ベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい。
初めて焼く時は《15分》で竹串を刺してチェックしてみて下さい。
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焼けたかの判断は…
真ん中が膨れて、竹串を刺しても生の生地がついてこなければOKです♪
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焼きあがりました～!!
火傷をしないように気をつけて、なるべく早く型から外します。
*爪楊枝などで外すと便利です^^
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(39)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します
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(40)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。
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【補足】
ほとんどの焼菓子は少しの放置が食感をかなりダウンさせます。
乾燥させすぎにはくれぐれも気をつけて下さい。
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食べ頃は絶対翌日以降です!!
全体がしっとりして3日目は更に美味しいです。
美味しさが変わってくるので絶対我慢です><
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断面はこんな感じ♪
しっとり適度にフワフワで巣も出来ません^^
*画像は【生地A】です
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【生地A】と【生地B】の違いは…
【生地B】はよりしっとり、食感風味共々デパ地下ブランドのように美味しく仕上がります♪
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もちろん【生地A】も十分美味しいですが、材料が揃う方は【生地B】がお奨めです。
*私はリューベッカ社の物を使用しています
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『少量のホワイトチョコ』が主張しすぎず『抹茶』とよく合います^^
バニラテイストの抹茶マドレーヌ…
お奨めです♡
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【焦がしバターと溶かしバターのWで作る必要性について...】
《2012.02.06》の日記に詳しく記載しています。
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【ローマジパンの効果と良さについて...】《2012.03.08》の日記に詳しく記載しています。
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【水飴とハチミツの効果について...】
《2012.03.25》の日記に記載しています 。
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【トレハロースの効果と良さについて...】
《2012.04.17》の日記に詳しく記載しています。
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【お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装について...】
《2013.01.26》の日記に記載しています。
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正統派定番のマドレーヌはID882715です。
こちらもかなりお奨めです^^
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ID972256は『オレンジ香るショコラマドレーヌ』です。
バレンタインにもお奨めです^^
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ID968024はアーモンドプードルを贅沢に沢山使った高級感溢れるお味です。
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ID3242338は『ココナッツ風味のマドレーヌ』です。
ココナッツパウダーをたっぷり使用…
とっても良い風味です。
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コツ・ポイント
記載していることが全てコツです。
初心者の方でも丁寧に作れば必ず美味しく出来ますので是非どうぞ^^
ローマジパンは市販の【砂糖とアーモンドの比率が1：2】の物を使用して下さい
初心者の方でも丁寧に作れば必ず美味しく出来ますので是非どうぞ^^
ローマジパンは市販の【砂糖とアーモンドの比率が1：2】の物を使用して下さい
このレシピの生い立ち
プレゼントや頼まれ物で色々なアレンジマドレーヌを焼きますが、通常の抹茶マドレーヌより好評なのでアップさせていただきました^^
このレシピの作者
(
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＊ai＊
