ヨーグルティアで米麹

普段よりしっかりめに米をとぐ。水が透明になるまで。

水につけて、夏6時間〜冬15時間吸水させる。

密閉容器にいれて冷蔵庫にいれておくと都合の良い時に作れて便利です。冷蔵庫の場合は12時間以上48時間以内に使っています。

蒸し布につつんで蒸し器に入れ中弱火で30〜40分蒸す。米の水分量によって調整。新米の場合は30分くらい。

米の蒸しあがりは米粒を指にはさんでひねりつぶせるくらい。米に透明感が出て芯がなく弾力がある状態がいい。固さの目安はグミ。

蒸しあがったらすぐに蒸し器から出す。入れっぱなしにすると水分が多くなり、べたついていると麹の出来が悪くなる。

種麹を茶漉しなどでまんべんなく振りかけ、手袋をして揉むようによく混ぜ、麹菌がまんべんなく行き渡るようにする。

容器を滅菌する。
ヨーグルティアの容器に水切りすのこを入れ、水を約50ccいれてレンジで1分30秒。

ヨーグルティアの容器の水を捨て、容器が冷めたら底に水切りすのこをおいて、その上に蒸したときの布につつんだ米をいれる。

18時間から20時間後、一旦取り出してほぐし、再び布につつんでヨーグルティアにセット。容器の底に水があればすてます。

ほぐすときはすこし菌が回って白くなり始めているところがあり、はじめよりパラパラとした感じになってきています。

ここからは外蓋なしにします。厚手タオルを載せておく程度でOK。
乾燥している季節は外蓋ありでいいようです。

まだのようなら電源を落として追加で数時間おきます。この時点では麹が発熱しているので加温しなくて大丈夫です。

寒い時期は電源切った後12時間くらいおいたほうが出来がいいようです。