かぼちゃプリンとキャラメルムース
Description
かぼちゃプリンとほろ苦いキャラメルムースが口の中でベストマッチ。隠し味にコーヒーシロップが更に味にインパクトを与えます。
アトピー子のパパ
材料
（18㌢デコ缶1台分）
☆パータージェノワーズ
18㌢1台分
133㌘
グラニュー糖
38㌘
上白糖
38㌘
66㌘
バター
16㌘
11㌘
☆かぼちゃプリン
18㌢デコ缶1台分約500㌘
134㌘
141㌘
Ａ生クリーム42%
58㌘
104㌘
31㌘
Ａきび糖と上白糖
各20㌘
Ａバニラビーンズ
20分の1本
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☆アンビバージュカフェ
30ボーメシロップ
10㌘作り方【28】参照
7.234㌘
粉末コーヒー(深煎りタイプ)
約1㌘
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☆ムースカラメル
グラニュー糖
46㌘
牛乳と生クリーム42%
各38㌘
30㌘
3.8㌘
生クリーム35%
123㌘
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☆ソースカラメル
グラニュー糖
42.5㌘
生クリーム35%
35.5㌘
1.125㌘
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☆クレームシャンティー
生クリーム42%
120㌘
グラニュー糖
生クリームの5.5%
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☆ヌガーチュイール･オ･セザム
バター
35㌘
水飴
15㌘
グラニュー糖
45㌘
1㌘
アーモンドダイス
50㌘
5㌘
☆スポンジクラム(白･チョコ)
1:1
作り方
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2
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オーブンを190℃に余熱。全卵とグラニュー糖･上白糖を40℃まで温めミキサーで泡立てる。
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3
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生地を持ち上げるとシャーっと流れるくらいになったら中速でキメを整えながら立てる。
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4
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生地を持ち上げるとリボン状に垂れて筋が残るくらいになったら低速で数秒混ぜる。粉を混ぜながら加える。
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5
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底から切るように混ぜ、艶がでたら50℃まで温めたバターに一部を加えしっかり混ぜ戻し混ぜる。
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6
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型に流し入れ170℃のオーブンで25分焼く。
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7
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かぼちゃプリンを作ります。全卵と卵黄をほぐす。かぼちゃペーストは常温に戻す。
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8
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オーブンを150℃に余熱。Ａを鍋に入れ沸騰させ【7】の卵に加え混ぜ、かぼちゃペーストに加え混ぜて濾す。
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10
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表面を指でさわっても生地がついてこなければ焼き上がりです。
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11
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アンビバージュカフェを作ります。材料をすべて合わす。
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12
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ムースカラメルを作ります。鍋にグラニュー糖を入れしっかり焦がします。別の鍋に牛乳と生クリームを温めます。
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13
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ゼラチンはふやかしておく。グラニュー糖がカラメルになったら【12】を少しずつ入れながら混ぜる。
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14
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【13】を卵黄に少しずつ加えなが混ぜ、再び火にかけとろみをつけゼラチンを加えて濾す。
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15
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パータージェノワーズを1.5〜2㌢にスライスしアンビバージュカフェをアンビベする。
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16
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生クリームを8分立てにし25℃くらいになった【14】に合わせ混ぜ【10】の上に流し入れスポンジで蓋をする。
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17
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ラップをして冷凍庫に入れる。
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18
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ヌガーチュイールオセザムを作ります。アーモンドダイスは170℃でロースト。バターと水飴を火にかけ沸騰させる。
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19
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グラニュー糖とペクチンを合わせ【18】に加え108℃まで煮詰め、ダイスと黒ゴマを加え均一に混ぜる。
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20
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2㍉厚さに生地を伸ばししばらく放置。
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21
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ソースカラメルを作ります。ゼラチンはふやかす。鍋にグラニュー糖を入れカラメルを作ります。生クリームを一肌に温めます。
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22
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グラニュー糖がしっかり焦げたら生クリームを加え、再びしっかり沸騰させ60℃まで冷ましゼラチンを加えて濾す。
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23
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【17】を型から外し少し解凍する。
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24
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ヌガーチュイールを直径2〜2.5の型で抜き余熱ありの170℃で11〜12焼く。
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25
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【23】の側面にクレームシャンティーを塗り、合わせたケーキクラムをつける。
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26
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上に渦巻き状に絞り、溝にソースカラメルを絞る。
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27
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カットしてチュイールを飾れば出来上がり♪
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28
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30ボーメシロップの配合と作り方。鍋に水100㏄、グラニュー糖135㌘を入れ火にかけ沸騰させ綿のふきんをかけ冷ます。
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コツ・ポイント
【3】ここで気泡を均一にしておかないと、粉を混ぜた時にボリュームがなくなり膨らまなくなります。【6】オーブンはヘルシオを使用。焼きムラが酷いので天板を上の段にかまし、スチーム付きで焼いてます。【17】しっかり凍らすこと。
このレシピの生い立ち
秋になるとよく作ってたケーキです。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
