セルクル小判でムース・オ・フレーズ

■下準備
・薄力粉をふるう。
・卵を室温に戻す。
・耐熱容器でバターと牛乳を湯せんにかける。

■スポンジ生地作り
室温に戻した卵をボールに入て泡立て器でほぐし、砂糖を加えてもったりとするまでしっかりと混ぜる。

ふるった粉を加え、ゴムベラに持ち替えて生地を底からすくい上げるように15回程度混ぜる。溶かしたバターと牛乳を加え、→

クッキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面を平らにならし均等な厚さにする。

200℃に予熱したオーブンで約８～10分焼く。天板から外してケーキクーラーの上で冷ます。冷めたらセルクルで抜く。

セルクルの中にムースフィルムをセットしフィルムの端のテープでとめる。セルクルで抜いた生地を底に敷く。

ボールに卵黄を入れて泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え混ぜる。

小鍋に移し弱火にかけ、焦がさないよう耐熱性ゴムベラで混ぜてとろみをつける。火からおろし、ふやかしたゼラチンを加え溶かす。

こし器でこしながらボールに移したら、半量（約85～80ｇ）をもう１つ別のボールに移す。

もう１つのボールに練乳を加えてよく混ぜ合わせ、練乳生地のみ約30℃の湯煎にかける。

別のボールに生クリームを入れ、軽く角がたつくらいまで泡立てる。70ｇを取り分け、苺生地のボールに加えてよく混ぜ合せる。

[7]のセルクルにいちご生地を均等に流し入れたら、冷凍庫で15～20分程度冷やす。

冷やし固めたいちご生地の上に練乳生地を均等に流し入れ、再び冷凍庫で10～15分程度冷やし固める。

■苺のジュレ作り
ゼラチンを冷たい水でふやかす。耐熱容器に入れたイチゴピュレを、600Ｗのレンジで40～50秒程温めて→

ふやかしたゼラチンを加え溶かし常温で冷ます。

■仕上げ
生クリームと砂糖をボールに入れ、角が立つまで泡立てサントノーレ口金を付けた絞り袋でクリームを絞り出し苺を飾る。

トレーにのせてピックを飾り完成。
※トレー　「ゴールドケーキプレート　楕円　CP-5　」