オリジナル 鴨モモ肉の赤ワイン・コンフィ
Description
赤ワインが染み込んだ赤い鴨のコンフィ！プロの味をご自宅で！
★普通だと白ワインですが、この方法だと赤ワインにも合います。
★普通だと白ワインですが、この方法だと赤ワインにも合います。
井手勝茂
材料
（6人分）
仏産 鴨のモモ肉
6本
マリネ液
チャプチャプになるまで
ラード（オリーブオイル）
１Ｌ
作り方
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1
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1日目 冷蔵庫で解凍
★冷凍肉解凍の仕方 レシピID : 3357957
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2
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2日目
一晩マリネ
★専門店の煮込み肉のマリネの仕方 レシピID : 3359482
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3
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3日目
①タッパの中身全部を鍋に入れます。
②鍋に入った中身と同量以上の高さのオイルを入れます。
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4
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③120度のオーブンの奥に、そのまま静かに入れます。
オーブンがない場合は、ガスコンロで出来ます。
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オーブンを使用した場合
※銀座での仕事中は、このままほったらかしで4～6時間位でした。開け閉めの頻度によると思います
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6
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家庭でオーブンがない場合は、一番弱火にしてガスコンロの半分の位置に、鍋を置いてもう半分は別の鍋を置いて水をはっておきます
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自宅で仕込んだ時は、これで3時間半。火力によると思いますので、定期的に鍋をあけて、お肉に竹串を刺して確認してください
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4日目
⑥翌日、タッパの中で脂とソースに分離してますので、脂はスプーンで別の容器に移し替え、これを何度も使います
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⑦下に沈んだソースは旨みの塊です。そのまま鍋にあけて沸騰させ味付けします。
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●和風・・・濃口醤油、砂糖、みりん
●中華風・・和風に酢と水溶き片栗粉を入れて濃度をつけます。
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★洋風・・・バターと生クリーム
★ドミナス風・・あめ色玉ねぎのピューレで濃度をつけ味付け、黒トリュフオイル少々
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★食べる時にフライパンの中火でカリッと焼いて、ソースをかけて盛り付けます。
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鍋で煮込むときにマリネ液（赤ワイン）入れずに脂だけで煮込むと、よくある鴨のコンフィでこんな色になります。
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骨付きの鶏もも肉を脂だけでコンフィにするとこうなります。
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豚バラを脂だかでやるとこうなります。
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コツ・ポイント
★煮込みに使うオイルは、何でも良いですが、肉類はラードが良いとされます。
僕は、銀座ではエキストラバージンでやってました。 最初、コストが高くつくと思ってましたが、何回も使えるのであまり問題ないです。
僕は、銀座ではエキストラバージンでやってました。 最初、コストが高くつくと思ってましたが、何回も使えるのであまり問題ないです。
このレシピの生い立ち
★煮込む火力が強いと失敗します。
要は、脂とワイン、ジューがグツグツと肉と一緒に踊る位の火力ではいけないのです。プツプツとさりげない、泡が立つ程度が目安です。
★鴨・豚・鶏などコンフィ料理は全てこのやり方でＯＫです。
要は、脂とワイン、ジューがグツグツと肉と一緒に踊る位の火力ではいけないのです。プツプツとさりげない、泡が立つ程度が目安です。
★鴨・豚・鶏などコンフィ料理は全てこのやり方でＯＫです。
井手勝茂
