第3話 きすと彩り野菜の甘酢あんかけ　

【下準備:きす】
きすを背開きにする

※キッチンペーパーで水気を抑えておくと臭みが抑えられ、衣が薄く付きカラッと揚がる

【下準備:あんかけ】
①(B)をすべて混ぜておく
②(A)を太さ3mmの細切りにする

※具の切り方を揃えると食感が良い

【下準備:衣】
ボウルに天ぷら粉と水を入れ箸で一文字を書く様に混ぜる

※練るとカラッと揚がりずらくなるので注意

きすの尾を持ち、薄く衣を付ける
ゆっくり油にいれて薄いキツネ色に揚げる
すべて揚げる

※皮目を上にし、そっと油に入れる

フライパンに油を入れ中火で加熱
切った(A)を入れさっと炒める

※先にたまねぎとにんじんを軽く炒めると火の入りが均一に

一旦火を止めて、再度混ぜ合わせた(B)を入れる

※火を一旦止め、調味料の沈殿した片栗粉を混ぜて加えるとダマにならない

皿に⑤のきすを盛り、⑧のあんをかけ完成

【目利き】
・体にハリのあるものが新鮮
・氷に入れると目が濁り始めるので、目を見て鮮度を見極めるのは難しい

【おろし方】
鱗をおとす

※小さく硬い鱗だがはがれ易い。
頭を持ちながら刃先で細かくこそぐと飛び散りにくい

背びれの上に包丁を入れ、中骨の上を沿わせて背骨まで切る

※きすは刃が入り易い。刃先で骨を意識してゆっくり細かく滑らせる

背骨に当たったら、少し力を入れ背骨の上を切る。
切れたら腹側に刃先を入れ切り開く

※背骨は円形なので少し出っ張ってる

※ワタが包まれている部分は硬い腹骨(肋骨)に包まれてる。刃先を腹骨(肋骨)の上を滑らせる

※背骨に付けたまま切り取れる

腹骨が付いたまま中骨が切り取れる
尾の上で切って背骨を外す
腹に付いている薄い膜は刃先でやさしくこそぐと落ちる

腹側の尾の近くにあるひれを切り取り背開き完成

※きすの骨は細く硬い。食べたとき口に当たるので丁寧に切り取る

【おまけ】
いい出汁潮汁

材料：
きすのアラ
塩=小さじ2
水=1㍑
酒・みりん=各大さじ2
昆布=10g
醤油=適量

①ボウルにザルを重ね、アラに塩をまぶし30分おく
②90度程度の熱湯にアラを入れ、白くなったらザルにあげ鱗や血合いを洗う

③昆布を入れた鍋にアラ、酒・みりんを入れて弱火
④沸騰したら昆布を取り、灰汁をすくいながら25分
⑤醤油で味を整えて完成