第3話 きすと彩り野菜の甘酢あんかけ 

第3話 きすと彩り野菜の甘酢あんかけ 
ハマちゃんとスーさんが釣り場で出会った女性・彩と3人で釣り終わりにかづさ屋へ行って作ってもらった一品。

材料 (4人前)

きす
12尾(15cm前後)
天ぷら粉
60g
90ml
適量
あんかけの材料
(A)赤パプリカ
1/2個
(A)ピーマン
2個
(A)にんじん
1/3本
(A)たまねぎ
1/2個
大さじ1と1/2
合わせ調味料
(B)水
80ml
(B)酒
大さじ2
(B)酢
大さじ2
(B)醤油
大さじ1と1/2
(B)砂糖
大さじ2
(B)鶏がらスープの素
小さじ1
小さじ2

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【下準備:きす】
きすを背開きにする

※キッチンペーパーで水気を抑えておくと臭みが抑えられ、衣が薄く付きカラッと揚がる

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【下準備:あんかけ】
①(B)をすべて混ぜておく
②(A)を太さ3mmの細切りにする

※具の切り方を揃えると食感が良い

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【下準備:衣】
ボウルに天ぷら粉と水を入れ箸で一文字を書く様に混ぜる

※練るとカラッと揚がりずらくなるので注意

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【作り方】
揚げ油を180℃に温めておく

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きすの尾を持ち、薄く衣を付ける
ゆっくり油にいれて薄いキツネ色に揚げる
すべて揚げる

皮目を上にし、そっと油に入れる

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フライパンに油を入れ中火で加熱
切った(A)を入れさっと炒める

※先にたまねぎとにんじんを軽く炒めると火の入りが均一に

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一旦火を止めて、再度混ぜ合わせた(B)を入れる

※火を一旦止め、調味料の沈殿した片栗粉を混ぜて加えるとダマにならない

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弱火にかけ、フライパンの底から良く混ぜる
とろみが付いたらひと煮立ち

ひと煮立ちさせると粉っぽさがとれる

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皿に⑤のきすを盛り、⑧のあんをかけ完成

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【目利き】
・体にハリのあるものが新鮮
・氷に入れると目が濁り始めるので、目を見て鮮度を見極めるのは難しい

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【おろし方】
鱗をおとす

※小さく硬い鱗だがはがれ易い。
頭を持ちながら刃先で細かくこそぐと飛び散りにくい

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胸びれと腹びれの後ろに刃を入れて頭を落とす。
刃先でワタをかき出して流水で洗う

※ワタは小さめで血は多くない

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背びれの上に包丁を入れ、中骨の上を沿わせて背骨まで切る

※きすは刃が入り易い。刃先で骨を意識してゆっくり細かく滑らせる

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背骨に当たったら、少し力を入れ背骨の上を切る。
切れたら腹側に刃先を入れ切り開く

※背骨は円形なので少し出っ張ってる

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※ワタが包まれている部分は硬い腹骨(肋骨)に包まれてる。刃先を腹骨(肋骨)の上を滑らせる

※背骨に付けたまま切り取れる

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裏返し背びれの上に包丁を入れ、同様に切り開く

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腹骨が付いたまま中骨が切り取れる
尾の上で切って背骨を外す
腹に付いている薄い膜は刃先でやさしくこそぐと落ちる

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腹側の尾の近くにあるひれを切り取り背開き完成

※きすの骨は細く硬い。食べたとき口に当たるので丁寧に切り取る

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【おまけ】
いい出汁潮汁

材料:
きすのアラ
塩=小さじ2
水=1㍑
酒・みりん=各大さじ2
昆布=10g
醤油=適量

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【下準備】
・鍋に昆布と水を入れておく
・アラの頭の部分に残ったワタもきれいに掃除しておく

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①ボウルにザルを重ね、アラに塩をまぶし30分おく
②90度程度の熱湯にアラを入れ、白くなったらザルにあげ鱗や血合いを洗う

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③昆布を入れた鍋にアラ、酒・みりんを入れて弱火
④沸騰したら昆布を取り、灰汁をすくいながら25分
⑤醤油で味を整えて完成

コツ・ポイント

・きすの骨は細く硬いで、なるべく丁寧におろして下さい
・刃先を使いゆっくり、少しずつ動かすとおろし易いです
・野菜をきのこに代えたり、きすを鱈に代えると秋らしい一品になります
・潮汁はお好みの具を加えても
・他の魚でも同様に潮汁が出来ます

このレシピの生い立ち

番組オリジナルの誰でも簡単に作れるみち子さん特製お魚料理のレシピ。
レシピエールのmarimi5(https://cookpad.com/kitchen/1759063)が再現!
さらに、ひと手間加え一品作れちゃう【おまけ】もご紹介です。
レシピID : 3454814 公開日 : 15/11/06 更新日 : 17/05/24

このレシピの作者

金曜8時のドラマ「釣りバカ日誌 season2 新米社員 浜崎伝助」4月21日(金)夜8時放送!このキッチンでは、料理上手のみち子さんが作る【お魚レシピ】を紹介!家庭で作れる簡単で美味しい一品ばかりなので、ぜひ作ってみて下さい! 番組HP:http://www.tv-tokyo.co.jp/tsuribaka2/

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (4人)

16/04/10

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あ魚が全く見えませんが(笑)甘酢大好きな旦那が喜んでました。

satomifu

つくれぽありがとうございます!4月21日からも宜しくです♪

16/01/10

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主人が釣ったメッキで☆甘酢が絡んで美味でした~♡鱚でもしたい♪

ぐりんぶー♪

つくれぽありがとうございます!4月21日からも宜しくです♪

15/12/01

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ご馳走様♪釣りバカ大ファンです♪毎週楽しみ^ ^

エリたんmama

つくれぽありがとうございます!次回もお楽しみに♬

15/11/08

First tsukurepo mark
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あんたっぷりで、夫が作ってくれました!野菜がたくさん摂れますね。

ペペジーナ

つくれぽありがとうございます!次回もお楽しみに♬