パテ・ド・カンパーニュ
Description
辛口の赤ワインにあいます。飲みたいワインを買って、そのうち20mlをこれに使えばいいのです。
クックHEVS7W☆
作り方
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1
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鶏肝のクセが苦手な人は下処理をします。
まずは水で洗い血の塊を除きます。
ハツ（心臓）は半分に切って中を洗います。
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2
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牛乳にしばらく浸しておきます。
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3
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鶏肝、豚ひき肉、生卵、赤ワインをしっかり冷やしておきます。
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4
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イタリアンパセリは太い枝を取り除く。
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5
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ローズマリーは葉っぱのみとる。フードプロセッサーで細かくなりずらいので、ここで刻んだほうがいいかも。
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6
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タイムも葉っぱのみとる。
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7
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オレガノも葉っぱのみで。ドライオレガノでもＯＫ。
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8
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玉ねぎとニンニクは火が通りやすいように、スライス。
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マッシュルームもスライス。
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セロリもスライス。
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オリーブオイルを入れて中火でニンニクと玉ねぎを炒め、玉ねぎが透き通ってきたら、マッシュループ、セロリを加えます。
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ローズマリー、タイム、オレガノ、パセリを加え、さらに炒めます。
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牛乳を加えて、火を強めて加熱。水分を飛ばします。
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粗熱をとります。
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フードプロセッサでなるべく細かくします。このあとよく冷凍庫で冷やしておきます。
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鶏肝をフードプロセッサにかけます。
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これもけっこう細かくします。
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ひき肉もフードプロセッサでさらに細かくします。
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ローレル・ピスタチオ・ケーパース・ベーコン以外の冷やしてあった材料を全て入れます。
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20
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手早く手でこねます。フードプロセッサーのほうがよく混ざります。
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21
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ピスタチオは殻をむき、ケーパースはピクルス液を軽く絞って、生地に投入しよく混ぜます。
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型にベーコンを敷きつめます。隙間がなるべくできないように、一枚おきに向きを替えたり裏返したりするといいでしょう。
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空気を抜くため、型に生地を叩きつけるように詰めます。最後に何度も机に落とて表面をならします。
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ベーコンで蓋をします。
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そしてローレルをのせます。
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アルミホイルをかけます。
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オーブンを160℃30～40分にセットして余熱します。
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30分焼いたものがこちら。
中心温度が70℃ぐらいになっています。
赤い汁は血じゃありません。肉汁です。
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30
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ラップを空気を入れないように、表面に貼り付けて、冷蔵庫で保管。すぐ食べてもいいけど、一週間おいてもＯＫ
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コツ・ポイント
葉っぱは焦げやすいので、玉ねぎ(エシャロット)に少し火を通した後に加えたほうがいいです。
ハーブは好みなので、苦手な香りのものはなくてもいいかも。レデュクションの部分は自分で美味しいと思うもの何でも入れたらいいと思います。
ハーブは好みなので、苦手な香りのものはなくてもいいかも。レデュクションの部分は自分で美味しいと思うもの何でも入れたらいいと思います。
このレシピの生い立ち
谷原章介が作っているのに触発されました。
基本、いろいろ入っている方が、味が複雑になっておいしいです。ハーブも１種類よりは２種類。きのこ類も1種類より2種類入れるのが良いでしょう。
基本、いろいろ入っている方が、味が複雑になっておいしいです。ハーブも１種類よりは２種類。きのこ類も1種類より2種類入れるのが良いでしょう。
