濃厚チョコムース

【ビスキュイ】
バターとチョコを一緒に湯煎にかけて溶かしておきます。

卵黄を溶いておきます。

メレンゲを作ります。この時バターとチョコが完全に溶けてからメレンゲを立て始めて下さい。

めが荒い状態(ホイッパーの跡が残るくらい)で2回目の砂糖を入れます。ツヤがあってしっかり角がたてばok!

メレンゲに卵黄を入れ、軽くマーブル状に混ざったらチョコとバターを合わせます。

粉合わせをして、クッキングシートを敷いた鉄板に平らにのばしたら190度のオーブンで15分程焼きます。

ピューレに砂糖を混ぜてふやかしたゼラチンを湯煎に当てて溶かしてから加えます。※ゼラチンが固まってダマにならないように注意

キルシュを加えたら型に半分程流し入れ、冷凍フランボワーズを手でほぐしながら入れます。

私はジュレを作るときボンボンショコラ用の四角いシリコン型を使用しています(^^)

ムースを作り始める前に、ビスキュイをセルクルで抜いて、セルクルをそのままセットしておきます。

【ムース】
生クリームをゆるく6分立てくらいにたてておき、チョコは湯煎に当てて溶かしておきます。

アングレーズを作ります。
鍋に牛乳と配合中の砂糖少しを入れ、湯気が立つくらいにゆらゆら加熱します。

牛乳が温まったら卵の方に入れて混ぜ、また鍋に戻して焚きます。
※加熱しすぎに注意、トロみがつけばok
アングレーズ完了

ふやかしておいたゼラチンを入れて、チョコの中に漉し入れます。

人肌くらいまで熱を抜きます。
(ガナッシュより少しゆるいくらい).

最後はゴムベラで混ぜすぎない程度に全体を馴染ませましょう。

ビスキュイを抜いてあるセルクルに半分程絞り入れ、はじをスプーンの背で擦りあげます。

(こうする事で隙間ができにくくなります)

冷蔵庫で冷やし固めます。

【グラサージュ】
水、水飴、砂糖半分を鍋に入れて沸騰させます。

残りの砂糖とココアを混ぜておきます。
(ココアがダマになるのを防ぐ)

別で生クリームも沸かし、28に加えてさらに沸かします。

粗熱を抜いたらふやかしておいたゼラチンを入れて漉し、トロみがつくまで氷ボウルで冷まします。

【仕上げ】
ムースが固まったらセルクルから抜き、網の上に乗せてグラサージュを一気に全面にかけます。

※あまりグラサージュがサラサラだとムースの角が透けて見えてしまうので注意

グラサージュが固まりきらないうちに底をパレットで軽くきっておき、冷蔵庫で冷やし固めます。

《チョコの飾り》
テンパリングしたチョコをギターシートの上に流して挟み、めん棒で透けない程度に薄くのばします。

つるつるの平らなもので挟んで冷蔵庫へ

しっかり固まったらシートから外します。
※冷えが甘いと表面が汚くなるので注意

側面にチョコの飾りを貼り付けて、
上面にフランボワーズ、ブルーベリーを飾れば出来上がり！