桃のムース

【桃のコンポート】
小鍋に水とグラユー糖を入れ火にかけ、グラニュー糖を溶かす。

沸騰したら洗った桃と、レモン汁を入れ、紙蓋をして弱火で10～15分、桃にすっと竹串がとおるくらいまで煮る。

火を止めそのまま完全に冷やし、桃の皮をそっとはがす。

角セルクルの底と側面に、無塩バター（分量外）を薄くぬり、オーブンシートをひいておく。

ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ湯せんにかけ、（続く）

（続き）
グラニュー糖をよく溶かし、40度前後になるまで、泡立て器でかき混ぜながら温める。

（続き）ゆっくりと流れ落ち跡が残り、ゆっくり消えていくくらいまで泡立てる。

ハンドミキサーの低で少し混ぜ合わせ、生地のキメを整える。

ふるっておいた薄力粉をもう一度ふるい入れ、ゴムべらできるようにしながら、泡を壊さないように混ぜ合わせる。

6.の型に生地を流し、160度のオーブンで30分ほど焼く（焼き色を見て調節）

網の上に逆さにして冷まし、粗熱がとれたら元の向きに戻し完全に冷ます。

紙をとりはずし、底生地を薄くカットして取り除いたら、ケーキスライサー補助具を使って1.2ｃｍの厚みにカットする。

★のシロップとホワイトラムを合わせたものを、たっぷりとポンシュする。

【ピーチムース】
板ゼラチンを氷水でふやかす。角セルクルにムースフィルムをセットしてジェノワーズを一枚ひきこむ。

2.のピューレの半量とグラニュー糖、牛乳を煮たて1.の板ゼラチンの水気をきって加え完全に溶かす。

ピューレの半量と23.を合わせ混ぜ漉し、氷水にあてて冷やし、白ワインを加える。

生クリームを８分立てにして泡立て器を使い24.と合わせる。

21.のセルクルにムース生地を流し、もう一枚のジェノワーズをかぶせ、（続く）

セルクルを外し、ムースフィルムもはずす。

生クリームにグラニュー糖を加え、氷水にあてながら泡立て器で泡立て、８分立てになったら、（続く）

（続き）絞り袋に入れお好みのデコレーションで飾り、桃のコンポートを添える。