手作りブラウンソースのビーフシチュー 

手作りブラウンソースのビーフシチュー 

Description

市販品ほぼゼロ、冷凍庫の野菜くずからブラウンソースを作ります。ローカロリーでコツさえ掴めば楽チンな本格レシピ。

材料 (2〜4人分)

*セロリ:葉や小枝
適量
*人参:皮(へた以外)
適量
*ブロッコリー:固い茎や小枝
適量
*舞茸:石突のところ
適量
*りんご:皮(芯と枝以外)
適量
*しいたけ:石突を取った軸
適量
*キャベツ:芯(スライス)
適量
*パセリ:茎
適量
*アスパラ:固い茎のところ
適量
*大葉:葉っぱの根元
適量
玉ねぎ(スライス)
中1個分
ホールトマト缶
1つ
炭酸水(なければ水)
2Lくらい
1カップ程度
牛すね肉
約600g
じゃがいもなど具の野菜類
お好みで
鉄のシチュー鍋

作り方

1

写真

*の野菜くずがでたらジップロックなどに入れ、冷凍庫に保管。特にセロリが大事。固いもの、ボけたリンゴは刻んでイン。

2

写真

時々【1】の袋を揉んでかさを減らしつつ、家族に捨てられないよう注意して放置。冷凍で300gくらいになったら肉を買ってくる

3

牛すね肉、または牛バラがお勧め。ボールに入れ赤ワインに漬け込んでラップし、冷蔵庫に一晩放置

4

厚手の鉄鍋を用意。

※こちら、テフロンやホーロー製品は鍋肌が傷むレシピです。お鍋が死んじゃうので使わないで下さい。

5

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鍋に油を適量入れ【3】の肉を中火で炒める。残ったワインは捨てずにそのまま…

6

写真

肉に少し焦げ目がついたら鍋から取り出してワインのボールに戻し、交代で冷凍野菜くずとスライスした玉ねぎを鍋に入れる

7

写真

中火で。ここ第一ポイント:野菜くずは軽く混ぜるだけでしつこく炒めません 触りたくなるけれど、じっと我慢して放置(*_*)

8

写真

木ベラでつついて、おや底が焦げてきた!と思ったら水を半カップほど入れて焦げ付きをこそげとり、全体を混ぜる→また放置

9

写真

【8】を繰返すとやがてタヌキ色のペーストに!鍋がとても熱いので、ビギナーはこそげて混ぜるときに火から下ろした方が安全かも

10

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最後にトマト缶、あるいは400cc程度のトマトジュースを入れ、すぐに火を止めます(温度を下げて扱いやすくするため)

11

【10】をミキサーにかけ滑らかにする。レストランではさらにシノワで濾すのですが…(^^;)ご家庭ではこのままでいいかと

12

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【11】と肉をワインごと鍋に戻し、汚れたミキサーやボールを炭酸水や水で洗いつつ、それらも無駄なく鍋に入れてしまいます

13

お好みで赤ワインを足して30~60分ほど煮込み、火を止めて放置、いったん完全に冷ます(冷凍しても可)ここ第二ポイント

14

再度加熱。煮たったら弱火で一時間程度、追々に具の野菜…人参、セロリ、ジャガイモ、ブロッコリー、椎茸など入れて煮込みます

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具はレンチンで後入れしても。
肉が柔らかくなったら仕上げに塩、胡椒、ニンニク、ローリエなどの香料を入れ味を整えて完成!

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もっとトロミやコクを増やしたければ、バターや生クリーム、醤油や固形ブイヨンなど、お好みで加えて仕上げて下さい。

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ソースにする野菜はわざわざ冷凍する必要はございません。私は思いたったら肉とセロリを買うことが多いです。お試し下さいませ♪

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(2018.01.20加筆)3のワインに肉を漬ける際に「にがり水」を数滴加えると、早く柔らかくなりました。(続く)

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(2017.01.20加筆)12の炭酸水や水にかえて、コントレックス(超硬水)をためしたところ、ぐっとコクが増しました!

コツ・ポイント

写真が魔女鍋みたいですいません。セロリがスゴい匂いで自己主張してきますがひるまずに(笑)
また、焦げ付きが出来るまでの時間が煮詰めるに従いだんだん短くなりますので、慣れないうちは次第に弱めの火加減が吉。面白い工程なので楽しんでください♪

このレシピの生い立ち

大昔に東京會舘スクールで覚えた仏料理が基本。何しろ基本が「放置」!半信半疑で本当にデミグラスソースになったときは吃驚でした。
市販品やレストランでのコクとトロミは大量の脂肪分が主ですが、低カロリーに抑えています。
レシピID : 4437390 公開日 : 17/04/20 更新日 : 18/05/05

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