北京チキン

鶏はよく洗い、表面全体に塩とはちみつを塗って、ざるにのせて受け皿におき、冷蔵庫で2時間～一晩乾かす。

鶏が丸のままはいる大きさの鍋に、たっぷりのお湯をわかし、はちみつ、5センチ長さに切ったねぎ、しょうがの薄切りを入れて沸騰させて、火を止める。

２のなべに、鶏をトングか菜ばしでしっかりつかんで入れ、一呼吸つけたら引き上げ、ざるの上に戻す。再びなべを沸騰させ、火をとめて、鶏をつけて、引き上げる。これを２～３回繰り返し、最後、ざるの上において、1時間以上そのまま乾かす。

フライパンにごま油かサラダ油を熱し、豚肉を炒めたら、いったん取り出す。さらに油を大２ほど加えて、たけのこ→しいたけ・きくらげ・高菜をいため、酒・しょうゆ・オイスターソース各大１弱ずつ加えていため、豚肉を戻しいれて炒め合わせる。

冷めた５の具を、鶏のおしりからつめて、ようじでしっかり止める。オーブンを250度に温める。 鶏のまわりに下ゆでしたときのスープとごま油を塗る。

天板に焦げ付かないように白菜などを敷き、鶏をおなかを下において、約３０分間焼く。ときどき天板に余った脂を皮にかけてやりながら、位置をかえるなどして、均一に焼く。

海鮮醤と甜麺醤（など）それぞれに、ごま油とオイスターソース小２ずつ加え、たれを作る。ねぎやきゅうりを千切りにし、焼きあがったチキンとともにサーブする。

ま、こんな感じで乗せてから、巻いて、わしわしといただきます。

【ポイント】スタッフィングや春餅は前もって用意できるし、鶏は後は焼くだけ、という状態のまま、おいておけるので、おもてなし料理にもよいのでは。