北京チキン

北京チキン
なんちゃって北京ダックです。時間はかかりますが、案外、簡単。しかも見た目はかなりゴージャス。皮だけでなく、身にも味がしみこんでますし、スタッフィングがまたおいしぃ。試行錯誤の途上ですが、ひとまず、備忘録として・・・。

材料

丸ひな鶏
800g~1kg
200~300g
ねぎ
1本
 
豚肉(小間など)
100g
しょうが汁・塩・こしょう・酒
各少々
小1
ゆでたけのこ
小1個(  g)
干ししいたけ
3枚
きくらげ
10g
高菜漬け
大3
炒め油(サラダ油かごま油など)
大3~4
酒・しょうゆ・オイスターソース(砂糖)
白菜かキャベツ
 
海鮮醤
大3
(豆板醤、豆豉醤などでも可かと)
小2×2
春餅(春巻きの皮でも)
15枚くらい
きゅうり、ねぎ、香菜など
適量

1

鶏はよく洗い、表面全体に塩とはちみつを塗って、ざるにのせて受け皿におき、冷蔵庫で2時間~一晩乾かす。

2

鶏が丸のままはいる大きさの鍋に、たっぷりのお湯をわかし、はちみつ、5センチ長さに切ったねぎ、しょうがの薄切りを入れて沸騰させて、火を止める。

3

2のなべに、鶏をトングか菜ばしでしっかりつかんで入れ、一呼吸つけたら引き上げ、ざるの上に戻す。再びなべを沸騰させ、火をとめて、鶏をつけて、引き上げる。これを2~3回繰り返し、最後、ざるの上において、1時間以上そのまま乾かす。

4

鶏を乾かす間に、中身(スタッフィング)を作る。豚肉は細切りにし、しょうがの絞り汁や塩こしょう日本酒で下味をつけて10~15分置いておく。干ししいたけ、きくらげ、たけのこは細切り

5

フライパンにごま油かサラダ油を熱し、豚肉を炒めたら、いったん取り出す。さらに油を大2ほど加えて、たけのこ→しいたけ・きくらげ・高菜をいため、酒・しょうゆ・オイスターソース各大1弱ずつ加えていため、豚肉を戻しいれて炒め合わせる。

6

冷めた5の具を、鶏のおしりからつめて、ようじでしっかり止める。オーブンを250度に温める。 鶏のまわりに下ゆでしたときのスープとごま油を塗る。

7

天板に焦げ付かないように白菜などを敷き、鶏をおなかを下において、約30分間焼く。ときどき天板に余った脂を皮にかけてやりながら、位置をかえるなどして、均一に焼く。

8

春餅の用意をする。参考レシピをご参照。(案外、時間がかかります~~おそらく前もって作っておいてもよいのでは・・・正式ではないのでしょうけれど、ま、ここはひとつ。)

9

海鮮醤と甜麺醤(など)それぞれに、ごま油とオイスターソース小2ずつ加え、たれを作る。ねぎやきゅうりを千切りにし、焼きあがったチキンとともにサーブする。

10

写真

ま、こんな感じで乗せてから、巻いて、わしわしといただきます。

11

【ポイント】スタッフィングや春餅は前もって用意できるし、鶏は後は焼くだけ、という状態のまま、おいておけるので、おもてなし料理にもよいのでは。

コツ・ポイント

オリジナルレシピには、はちみつの量が「1瓶」と書いてあり、びんの大きさがわからなくて適当なのが心配要素。さらに、これだけたっぷりはちみつを使ったゆで汁を再利用しないのががもったいなくて、ちょっと捨てられない・・・よいアイデアはないものか思案中。中身の分量は2/3くらいに減らしてあります。鶏の大きさによると思いますが、もし足りなかったら冷凍チャーハンなどをつめても良いと思います。

このレシピの生い立ち

NHKの今日の料理のテキストから切り抜いたものが手元に残っていて( あいにくどなたのレシピか不明・・・門間和子さんではないかと思われますが、確証はありません)、そちらを参考に作っています。おそらく10年くらい前のものだと思われます。オリジナルは鶏に下味はつけません。鶏ハムモードで下味をつけてみたら、身もしっとりと、おいしくできました。
レシピID : 451225 公開日 : 07/12/25 更新日 : 07/12/25

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