加水率高めの捏ねない自家製天然酵母パン
Description
天然酵母は発酵が緩やかで長時間発酵となります。生地作りも慌てず家事の合間に作れます。2019.2.5更新
クックLTQ547☆
材料
（1斤分）
200g
全粒粉やライ麦粉を合わせて
50g
塩
2〜4g 小匙1
砂糖 （三温糖など）
10〜12g 大匙1
酵母液と水を合わせて
150〜180g（72%)
バター（ 無くても良い)
10g
天然酵母 中種（ ID 4716630 参照）
70〜100g
レーズンやレモンピール （お好みで)
50g
作り方
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1
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自家製天然酵母を使った加水率高めのパンです。手で捏ねずにヘラで混ぜて室温放置です。ゆるやかな発酵です。
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2
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強力粉に全粒粉やライ麦粉を混ぜ合わせ、砂糖、塩、中種も加え均一になるよう混ぜ合わせます。
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3
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最初に酵母液を加えて粉気無くなるまで混ぜ合わせ、更に水を少しずつ加えて生地が少しベトつく程度まで混ぜ合わせます。
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4
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クルミやレーズンを加える場合は、上の工程3の後に加えて下さい。
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5
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バターを加える場合もこのタイミングです。私はバターを使用しません。有塩バターの場合は塩の量少なめに。
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6
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保湿のためのラップを被せて室温で1次発酵開始です。
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1次発酵後、ガス抜きをして暫くベンチタイムをとります。その後、ゴムベラで生地を型の中に流し込み表面をならします。
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9
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2次発酵開始後4〜6時間で膨らみます。天然酵母は発酵力が弱いので、初め膨らみ難いのですが徐々に大きく膨らんできます。
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天板を入れてオーブンを210度まで予熱し、焼成は30〜35分位です。時間は調整して下さい。フワフワパンの完成です。
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北海道産のゆめちからを使用。外側のクラストは薄く、内側のクラムはフワフワです。加水率高めで長時間発酵です。
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鍋を使って丸形にも。レシピは角食と全く同じ。捏ねたら鍋に移し一次発酵。鍋の中でそのまま二次発酵、焼成へと続けられます
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右は加水率高めです。やや過発酵ですが小麦の甘みがあり、酸味はありません。天井部分が凹んでいます。
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生ブドウ酵母の中種に酵母液を加えたらブドウ色になりました。焼き上がったパンは無色でした。2017,10/13 20:30
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1次発酵終了。加水率が高くベタベタした状態ですがこのまま工程を進みます。
朝4:00 室温20℃ 寒い朝です。
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型に流し込みます。グルテンがしっかりと作られています。でも、夏場よりもグルテン形成は時間がかかります。
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全体を型に流し込んで2次発酵へ。ラップを被せ、そのままベンチタイムとなります。朝4:30
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室温(朝6時に19℃)が低いため時間がかかりました。11:00まで発酵させその後焼きました。胡桃入り食パンの完成です。
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奥の左から時計回りに山ブドウ酵母液、キャンベルからの生ブドウ酵母液、レーズン酵母液、中種、マタタビ酵母液。
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右は今が旬の生ブドウ酵母の中種、左はマタタビ天然酵母を作成中。
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秋は美味しい果物がいっぱい。手前から山ブドウ、柿、りんご酵母達です。
2017.10.31追加
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鍋に入れて朝まで発酵。朝起きてからオーブンで焼きます。２１０℃で２２分焼成しました。
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焼き立てカンパーニュ。レーズン酵母使用。ドライレーズン入り。
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牛乳から作るカッテージチーズID4725301を塗って食べると美味です。
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一次発酵の生地温度。室温25.8℃
生地は20℃以下でもゆっくり発酵します。ご安心下さい、
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冬場は室温で1次発酵に10時間以上かかる時もあります。2次発酵も5時間位かかることも。1次発酵で充分膨らませ下さい。
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ブランデー漬けレーズン入りカンパ。濃厚な香りです。でも、ブランデー入れ過ぎると酵母の活動が鈍くなりなかなか膨らみせん。
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「春よ恋」を使ってみました。
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「捏ねない天然酵母パン」で検索して下さい！
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トマト酵母を使用したトマトパンも美味しいですよ。バジルも加えて香りがイタリア風。
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酵母液の状態は毎日観察しています。
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酵母液と中種の最近の使用方法を更新(2019.2.5)。ID4716630 1斤作るのに中種を80g使っています。
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コツ・ポイント
天然酵母は発酵力が弱いので長時間発酵です。過発酵も進みません。クルミやレーズンを加える場合は1次発酵前に。工程3の後です。1次発酵後では生地を傷めてしまいます。
このレシピの生い立ち
天然酵母の甘い味としっとりとした食感が特徴です。毎朝食べるパンなのでシンプルで作りやすい方法を本やサイトを参考に模索しました。中種と酵母液を使うと、水使用の場合よりもしっとりとしたパンに仕上がります。
