❀マンゴーショコラムース❀

❀マンゴーショコラムース❀
濃厚なチョコレートムースと甘~いマンゴーのふゎふゎムースケーキです☆・゚:*(´ω`*人)

材料 (27cm×27cm角型・18cm丸セルクル)

【ジェノワーズ・ショコラ】
3個
砂糖
70g
●薄力粉
50g
●ココアパウダー
20g
○バター
20g
○牛乳
大1
【マンゴームース】
マンゴーピューレ
150g
◎卵白
2個分
◎砂糖
100g
◎水
40g
☆水
50cc
【チョコレートムース】
牛乳
80cc
2個分
砂糖
50g
チョコレート(タブレット)
100g
【シロップ】
砂糖、水(溶かす)
各大4
ラム酒
大1
【グラサージュ】
砂糖
180g
ココアパウダー
60g
90cc
120cc
40cc
【飾り】
チョコレートの飾り
アラザン

1

【ジェノワーズ・ショコラ】レシピID:465367を参考に作り、27cm×27cmの角型に流し、180℃で20~25分焼く。焼き上がったら、型からはずして冷ましておく。

2

写真

冷ましたジェノワーズは表面の焼色をスライスして平らにし、18cmと一回り小さいもの(15cmでも可)2枚抜く。一回り小さいものはパズルのように組み合わせて抜いても良い。さらに、小さいものは半分くらいの厚さにスライスする。

3

【マンゴームース】☆のゼラチンと水をあわせ、電子レンジで溶かす。マンゴーピューレに加え、よく混ぜる。

4

◎でレシピID:472024の手順4・5を参考にイタリアンメレンゲを作る。出来上がり量のうち、100g使用する。

5

④のメレンゲ100gに③を少し加え混ぜ、さらに、残りを加えてさっくりと混ぜ合わせる。

6

生クリームを8分立てにし、⑤に少しずつ加え、混ぜ合わせる。

7

型に底になる18cmのジェノワーズ両面にシロップを打ち、敷き、⑥を型の半分くらいまで入れる。もう一枚のジェノワーズも両面にシロップを打ち、ムースの上に押し入れる。このまま、冷蔵庫で冷やす。

8

【チョコレートムース】卵黄に砂糖を入れ、すり混ぜ、沸騰した牛乳を入れ、溶きのばす。鍋に戻して、泡立て器で混ぜながら、沸騰直前まで火にかける。

9

チョコレートをボールに入れ、⑧を加えて、溶かす。氷水に当てて、冷ます。

10

生クリームを8分立てにし、⑨に少しずつ加え、混ぜる。この時、⑨がしっかり冷めていないとダマになってしまうので注意。

11

⑩を⑦へ入れ、表面を平らにならし、冷蔵庫で冷やす。

12

【グラサージュ】ココアパウダーはふるって砂糖とよく混ぜ合わし、鍋に水、生クリーム、合わせたココアパウダーと砂糖を入れ、火にかけ、泡立て器で混ぜながらしっかりと沸騰させる。

13

漉してボールに移し、表面にラップを密着させ、氷水に当てて冷ます。荒熱が取れたら冷蔵庫に入れる。

14

しっかり冷えたら、40ccの水でゼラチンをふやかし、電子レンジで溶かす。13へ加え、空気が入らないように丁寧に混ぜ合わせる。

15

ムースを型からはずし、網をのせたバットなどの上に置き、グラサージュを側面→上面の順にかけ、表面をパレットナイフでならして、余分なグラサージュを落とす。

16

グラサージュが固まったら、網から下ろして、仕上げの飾りを乗せる。

17

写真

断面はこんな感じ。。ちょっとマンゴームースが少なかったかな(=д=;)

18

写真

2008年バレンタイン用にマンゴームースをフランボワーズムースに変えて作りました❤

コツ・ポイント

余ったマンゴームースは凍らせてアイスクリームに。グラサージュのココアパウダーはしっかり振るってください。グラサージュにゼラチンを入れ混ぜるとき、空気が入ってしまうと見た目が悪くなります。

このレシピの生い立ち

ダンナの誕生日に。
レシピID : 480218 公開日 : 07/12/28 更新日 : 08/02/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
yuamam 2008年01月27日 23:12
はにぃどろっぷさん、こんばんわ☆
ひとひねりするのは、雑巾を絞る感じでひねり、そのままの形で固めてください。
✿テンパリングの方法✿
①チョコを刻んで、水分の付いてないボールに入れ、60℃(鍋肌に水泡ができるくらい)の湯煎にあて溶かします。この時、ラップをしておくと湯気などが入らず良いです。
②チョコが溶け、唇の下辺りで熱いと感じるくらい(50℃くらい)にします。
③冷水にあて、ゴムベラで混ぜながら温度を下げ、唇の下辺りで冷たいと感じるくらい(28度くらい)にします。
④また、湯煎に一瞬あてたり外したりを繰り返しながら、唇の下で気持ち冷たいか何も温度を感じないくらいの間(31~32℃)←分かりづらくてごめんなさぃ(→‸ฺ←。)にする。
この温度を保ちながら使ってください。
④で温度を上げすぎてしまったら、また③から繰り返してください。
ゴムベラで混ぜるときは、あまり空気を入れないようにやさしく混ぜてください。
yuamam 2008年01月27日 23:15
文字数がオーバーしてしまったので・・・(´д`;)

テンパリングができているか確認するときはスプーンの背や紙などに塗って5分ほどすれば、ツヤが出て固まります。ツヤがなく固まらない場合は、やり直してください。

こんなんで、分かっていただけたでしょうか??
分かりづらかったら何でも聞いてくださいね!!(´∀`)ノ
頑張ってくださぃ♡♡
はにぃどろっぷ 2008年01月28日 19:09
うおぉ・・・懇切丁寧に教えて下さりありがとうございます!
なるほど~、きちんとテンパリングしているから
あんな綺麗なツヤが出るんですね☆
テンパリングのやり方分かりやすかったです~♪゛
「気持ち冷たい」の温度を保たなきゃいけないんですね。
作る時やってみますw

また質問です!
クーベルチュールはどれくらいの厚さに塗れば良いでしょうか?
あと、ムースフィルムやセロファンは持っていないのですが、
他ので代用できますかね・・・?やっぱり買った方が良いんでしょうか?
yuamam 2008年01月29日 15:09
クーベルチュール??グラサージュのことでしょうか?
グラサージュは2~3mmくらいの厚さです。
レシピの分量だと半分くらぃ余ってしまぃますが、量が少ないとかけづらいのでこの分量にしてぃます。
ちなみに、余ったらラップを密着させて冷蔵庫に保存すれば、1週間は持ちます☆
パンなどに塗って食べるとぉぃしぃですょ~(o´ω`o)

フィルムなどなくても、市販のオーブンシートを5cm×15cmの長方形にカットして、つるつるした面でも代用できます。
でも、やっぱりフィルムのようなつるっとした表面にはなりませんが・・・
はにぃどろっぷ 2008年01月30日 21:12
あ゛!すみません、カールしたチョコを作る時に、
チョコレートをどのくらいの厚さで塗るのか?という事を言いたかったのです。
意味不明ですみませんでした;;
でも丁度グラサージュの厚さも聞きたかったんですw
グラサージュっていつも余っちゃうんで、この分量でいいのかな~とか、
余ったヤツはどうしよう・・・とか思ってたんです。

オーブンシートでも一応大丈夫なんですね。
でも、ムースフィルム出来るだけ入手したいと思います。

今回もホント参考になりました!
yuamam 2008年01月31日 15:12
勝手に勘違ぃしてしまぃましたぁ・・・Σ(゚д゚|||)
すみません。。。

チョコは、だぃたぃゴムベラでひとすくい位をフィルムに落とし、均一に伸ばしたくらいの量であればいぃです。
右利きなら左側に、左利きなら右側を厚めにおとしてから伸ばすと均一に伸ばしやすいかと思います。

文章力がないので分かりづらくてすみませんでしたぁ↓↓
テンパリング方法を写真つきでUPできたらよかったのですが・・・子供がまだ小さいのでなかなか出来ず(→‸ฺ←。)

出来上がったらぜひ教えてくださぃねぇ♫♬♫

はにぃどろっぷ 2008年02月05日 21:50
早速作ってみましたぁ!!
しかーし、マンゴーピュレが無かったので、中身はチョコムースだけでした;;
でもめちゃ美味しかったです~(´U`**)家族にも大好評でしたw
ただ、例のカールチョコが・・・テンパリングもきちんとやったのですが、
いざ丸める(ひねる)段階になると、チョコがじな・・・って折れちゃうんです↓
む゛~、やっぱり私には難しすぎたのかなぁ??
yuamam 2008年02月05日 22:21
こんばんゎ☆
作ってくださったのですね ☆・゚:*(´ω`*人)
ぁりがとぉございます♡

あぁ~、チョコ丸めるときは少し固まりかけてきたくらいでないと、くたってなってしまって丸めれません。。。ごめんなさぃ・・・言い忘れてましたッッ(→‸ฺ←。)
コームで線引きしたら、そのままちょっと置いておくと固まってきて丸めれるようになります。
丸めるのが難しかったら、ラップの芯の筒などにらせん状に突っ込んでおけば、きれいに形付きますょ♥
言うのが遅くなってしまってごめんなさぃ・・・
本番こそ、頑張ってくださぁぃ(♥◕ฺ∀◕ฺ)ノ゚
はにぃどろっぷ 2008年02月08日 19:59
こんばんわっw
いえいえ!こんな美味しいレシピありがとうございました♪

・・・そうなんですか~、一応ちょっと固まったかな?って時に丸めたんですが
柔らかかったり、堅すぎたりして・・・技術がなかったようです;;
ラップの芯を使う方法、イィですね!斬新なアイデアでビックリです(・o・)
やってみますね~♡♡
ありがとうございます!
yuamam 2008年02月12日 23:38
はにぃどろっぷさん、やっとテンパリングのレシピ(!?)アップできました!!
って遅ぃですょね・・・もっと早くにやれよ!って感じですょねぇ~(→‸ฺ←。)