cremson流フロッケンザーネトルテ
Description
ユーハイムの定番スイーツ、フロッケンザーネトルテをモンテール・パティシエ直伝！レシピを参考に自作してみました。
cremson
作り方
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1
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◆シュトロイゼル
★を全部混ぜてふるっておく
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2
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バターを冷えた状態のまま5mm□程度の賽の目に刻む
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3
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2に1を加え、バターを潰すようにして混ぜ合わせる。全体が馴染んでソボロ状になったらバニラエッセンスを振って冷蔵庫で冷やす
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5
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鍋に☆を全部入れてバターが完全に溶けるまで弱火で加熱する
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6
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2を沸騰するまで加熱後、一旦火を止めて薄力粉を加えてかき混ぜる。再び弱火で粉っぽさがなくなるまでかき混ぜ続ける
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7
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鍋底に生地が粘りつくようになったら火を止めてボールに移す
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8
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全卵を少しずつ注ぎ入れながらかき混ぜる。ゴムベラから生地がもったり垂れ落ちるようになるまでかき混ぜ続ける
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9
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5を4等分する
(ブラントマッセを4枚焼く)
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10
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オーブントレイにクッキングシートを敷き、薄力粉を打った所に6を薄くのばす。
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11
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190℃に予熱したオーブンで180℃で表面がきつね色になるまで焼成する。1枚目は約30分、2枚目以降は20分程度
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13
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4枚目は、冷蔵庫で冷やしておいたシュトロイゼルを表面全体に散らしてから焼成する
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14
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4枚のブラントマッセをそれぞれφ18cmにくり抜く。シュトロイゼルを振って焼成したものは予め放射状に10等分しておく
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12で切り落としたブラントマッセの縁をみじん切りにしておく
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16
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◆ヴァニレザーネ
＊を全部合わせて、生クリームを8分立てにする
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17
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◆アセンブル
アプリコットジャムにラム酒を加え、スプーンで潰し混ぜる
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18
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ザワーキルヒェン(サワーチェリーのシロップ漬け)は、シロップを切り、果肉を半分にカットしておく
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19
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ブラントマッセをφ18cmケーキ型に押し込む
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20
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19の表面に17を塗りのばす
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21
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20の上にヴァニレザーネを薄く塗り伸ばす
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22
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21の上にカットしたザワーキルヒェンを散らす
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23
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22の上に再度ヴァニレザーネをザワーキルヒェンが隠れる程度まで塗り伸ばす
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24
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23の上にブラントマッセをもう一枚重ねる
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25
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20〜21同様に、アプリコットジャムを塗った上にヴァニレザーネを塗り伸ばす
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26
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25の上に3枚目のブラントマッセを重ね、残りのアプリコットジャムを塗りのばす
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27
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26の上にヴァニレザーネを塗り、表面を均一にならす
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28
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27の上に10等分したシュトロイゼル付きブラントマッセを並べて蓋をして、冷凍庫で冷やし固めておく
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ヴァニレザーネが充分冷え固まったら、冷凍庫から取り出し、温めたタオル等を使って型を抜く
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みじん切りにした切り落としブラントマッセを側面に貼り付けたら出来上がり
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カットした断面はこんな感じ。少しブラントマッセが薄かったので、次回はセルクルで型にはめて焼いてみようと思っとります。
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今回使用したザワーキルヒェン(サワーチェリーシロップ漬けの瓶詰め)。サイズがデカすぎて、殆ど余った。近々また使うか..
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コツ・ポイント
ブラントマッセの焼成時間は、続けて焼くと次第に短くなりますので、色加減を見ながら適度な頃合いでオーブンから出しました。生地をトレイ上に薄く伸ばして焼いたら縁のはみ出しが大きすぎたので、次回はセルクルの型にはめて焼こうと思います。
このレシピの生い立ち
夫婦揃ってユーハイムのフロッケンザーネトルテが大好きで、自分で作ってみようと思ったため。
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