ガトー・フロマージュ・エ・フランボワーズ

◆パータ・ジェノワーズ
φ24cmケーキ型にクッキングシートを貼り付けておく。

材料を取り分け、牛乳をレンジで加熱する。今回は大きめに焼いたパータ・ジェノワーズを所望のサイズに型抜きして使う。

湯煎で溶かしたバターに加熱した牛乳をよく混ぜ込み、保温しておく

卵白を高速設定のハンドミキサーで泡立てる。ツノが立ったらグラニュー糖を1/3入れる

引き続き泡立て、ツヤが出てきたらさらにグラニュー糖を1/3加える

手応えが十分重くなり、ボールを逆さにしても落ちないようになったら残りのグラニュー糖を全部加える

色が薄くなってきたら、ハンドミキサーを低速に切り替え、ボールを回しながら上下に動かしてゆっくりキメを整える

9の一部を3に合わせ、よく混ぜ込む

篩った薄力粉を3〜4回に分けて9に合わせ、さっくりと混ぜる

う〜む、ボールの選択ミス！　φ24cmケーキ型だともうひとまわり大きめの器が必要じゃ..

混ぜ合わせたネタをケーキ型に注ぎ入れ、竹串でぐるぐる混ぜる

台の上30cmくらいから落として気泡を抜く

焼きあがったら型から外し、固く絞った濡れ布巾で包んで粗熱が取れるまで放置しておく

粗熱が取れたら乾かないようにラップで包んでおく

☆を全部混ぜ、レンジで加熱してシロップを準備する

◆フランボワーズシャンティイ
★を全部合わせ、8分立てのクレームシャンティイを作る

21を丸口金をつけた絞り袋に入れておく。冷凍フランボワーズは解凍しておく

φ21cm、φ15cmのケーキ型にそれぞれのサイズに型抜きしたパータ・ジェノワーズスライスを押し込み、シロップを打つ

24の上に解凍したフランボワーズを満遍なく散らす

散らしたフランボワーズをクレームシャンティイに押し込み、ドレッジで表面を平らにする

もう1枚のパータ・ジェノワーズスライスの表面にシロップを打つ。それを26の上にシロップを打った面を下にして重ねる

室温に戻したカスタードクリーム(レシピID4634403)に牛乳を注ぎ入れ、湯煎にかけてよく混ぜ合わせる

29にグラニュー糖を入れ、よく溶け合わせる

30に28を入れ、よく混ぜ合わせる

32を濾し器でこす

生クリームを6分立てしたところに、33を注ぎ入れる。

34をよくかき混ぜ、氷水で冷やす

36の上から35を注ぎ入れ、冷凍庫で冷やし固める

37が十分冷え固まったら、バーナーで炙って型から外す

◆デコレーション
＊を全部合わせて7分だてしたクレームシャンティイで38の表面をナッペする

40のボトム1/4位のところまでアーモンドプラリネをまぶす

φ21cm型の方は後で均等に切り分けられるように、表面に切り込みをつけておく。φ15cm型の方は切り込み不要

39で7分立てしたクレームシャンティイの残りをさらに8分立て程度までホイップし、サントノーレ口金をつけた絞り袋に押し込む

冷凍フランボワーズの中で形の良さそうな粒を選んでおく(φ15cm型2つ分程度)。残りはフランボワーズナパージュ作りに回す

◆フランボワーズナパージュ
45で取り分けた冷凍フランボワーズを解凍し、ミキサーですり潰す

46にフランボワーズピューレ、上白糖、水を加え、焦げ付かないようにゴムベラでよくかき混ぜながらとろ火で加熱する。

48を濾し器でこす

49を氷水でとろみがついてくるまで冷ます

クレームシャンティイで縁取りした中の空き地に、45で取り分けたフランボワーズを敷き詰め、50をかけたら完成