【中種】金柑のシュトーレン

【具の準備】
ドライフルーツは湯にさっと通して水気を切ったら、ラム酒に漬けておく。最低一晩。出来れば一週間。

【マジパン作り】
手作りの場合、アーモンドパウダー8g、砂糖4g、牛乳小さじ1/4を混ぜてまとめる。牛乳はほんの少量。

ローマジパンなので、配合はアーモンドパウダー：砂糖＝２：1。牛乳はつなぎ。大抵は卵白だが、用意が面倒なので牛乳。

オーブンの発酵機能で30度30分。生地が一回り大きくなるまで。

【生地本体作り】
スパイス含む粉類と砂糖と塩に、牛乳と卵を混ぜる。そぼろ状にまとまったら中種もちぎって入れ、よく捏ねる。

ある程度まとまってきたらマジパン→バターの順に入れて、さらに捏ねる。べたべただが、捏ねているうちに馴染んでくる。

同じ作業をさらに２回繰り返し、全ての具材を生地に混ぜ込む。混ざったら生地を丸くまとめる。

一次発酵はオーブンの発酵機能で30度30分。生地が一回り大きくなる程度。

生地を軽く丸め直して、ベンチタイム20分。倍量で作るならここで分割する。

生地を二つに折って天板に載せる。二次発酵はオーブンの発酵機能で30～35度30分。生地が一回り大きくなるまで。

180度で予熱したオーブンで30分焼く。焼いている間に溶かしバターと粉砂糖の準備をする。

焼き上がり。ここまでに仕上げに使うものの準備を終わらせる。

庫内はかなり熱いので、耐熱プラスチックは避ける。冷めて固まってきた時にレンジ加熱出来ないので、金属も避ける。

焼き上がったシュトーレンに、刷毛でまんべんなく溶かしバターを塗る。塊のバターをこすりつける方法もあるが、時間がかかる。

粉砂糖を上から振りかける。粗熱が取れるまで網の上で冷ましておく。

敷き詰めた粉砂糖の上にシュトーレンを置き、ラップで側面を包むように持ち上げると、振りかけづらい部分にも粉砂糖がつく。

一旦持ち上げたラップを降ろして、上からたっぷり粉砂糖を振りかける。真っ白になるまで。

ラップでぴったりと全体を包んで、冷暗所で保存する。冬場なら暖房なしの室内。

切る時は、最初に真ん中で切る。保存する時に切れ目同士をくっつけるため。一切れの厚みは1cm程度に薄くする。

焼いてから数日寝かせるとよりおいしい。砂糖が苦手なら食べる時に払う。