放置で簡単！鶏胸肉の柔らかしっとり鶏ハム

初めに…今回は皮と脂肪が全てついて330グラムの肉を用意し、それらを除いた状態で丁度いい配分でレシピにしています。

肉の大きさにより調味料を加減してください。特に塩！少なすぎると塩が不足し生臭くなります。逆に多いと塩っぱくなるので注意！

万が一出来上がりが塩っぱくなってしまった時は、完成したものを切って(または解して)から水につけて塩抜きして食べればOK！

鶏胸肉は皮を剥ぎ、余計な脂肪や筋を取り除き、皮のついていない面を上にする。
※今回はこの段階で287グラムになりました。

皮のついていない面を上にした状態で、繊維の流れが分かれているこの3ブロックに肉を切り分ける。
これが柔らか食感の秘訣！

(大きいまま作りたい方は、切らなくてもOKですが、繊維の分かれ目に筋が通っていたり血がついていたりすることがあります。)

肉の全面にフォークで穴を開ける。(柔らかくするためなので、メッタ刺しくらいの勢いで穴だらけにしてください。)

穴を開けた肉に砂糖をすり込んで5分置き、水分が出てきたら続けて塩をすり込む。

ポイント①
砂糖には、タンパク質と水分を結びつけて鶏肉をジューシーにしてくれる性質があります。

マヨネーズを揉みこんで、3〜4時間冷蔵庫で寝かせる。(8時間位まで寝かせてもOK。それ以上は塩っぱくなるので注意！)

ポイント③
マヨネーズには、脂を補ってくれる効果があり、柔らかくなった鶏肉の表面をコーティングしてくれます。

漬け込みが済んだら冷蔵庫から取り出し、まず小さいブロック2つにそれぞれラップをキツめにしっかり巻く。(画像参照)

残りの大きいブロックは、肉の細くなっている方の端を内側に折り込んでから巻き、同様に縛る。(画像参照)

(肉を3ブロックに切らず、皮を剥ぎ取っただけのそのままの大きさで作る場合は17の巻き方で！)

3ブロックそれぞれラップを巻いたら準備完了！(出来るだけ太さを揃えるように成型すると、火の通りが均一になります。)

茹でたら火を止め、一度蓋を取り、鶏肉の向きを替えて再度蓋をして30分鍋の湯の中に放置する。

※浮いてきそうであれば皿などを重しにして下さい。
温かさを保つため、必ず湯は大きい鍋にたっぷりで！

30分経ったら取り出し、粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。(冷やすことで形が定まり、肉汁が中に留まって柔らかくなります。)

繊維に沿って切り分けているので、ほぐし身にしたい場合は肉を揉むようにするとこのように綺麗に解すことも出来ます！

※保存期間は冷蔵で約4日。下味をつけた状態で冷凍してもOK。冷凍用保存袋に入れ、冷凍室で約3週間保存可能です。

※下味をつけて冷凍したものを使うときは電子レンジの解凍モードで解凍し、同様に調理して下さい。

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2019.05.20

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